IRCA | TARTELLETTA BELLE HELENE

TARTELLETTA BELLE HELENE

Tartelletta moderna al cioccolato fondente e pere
(Dose per circa 50 tartellette)

Livello di difficoltà

Ingredienti

TOP FROLLA g 1400
burro 82% m.g. - temperatura ambiente g 375
uova g 225
AVOLETTA g 300

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.
Stendere tra 2 fogli di carta da forno la frolla e laminarla allo spessore di 3 millimetri e mettere in frigorifero a riposare.
Foderare gli stampi microforati per tartellette monoporzioni con diametro 7 cm.
Cuocere in forno ventilato a 170°C per i primi 5 minuti, poi abbassare a 160°C per altri 10-13 minuti con valvola aperta.

Ingredienti

PRALIN DELICRISP NOIR - scaldato a 35°C qb

Preparazione

Scaldare a 35°C il PRALIN DELICRISP NOIR.

Ingredienti

latte 3.5% m.g. g 500
Saccarosio g 150
SOVRANA g 40
tuorli d'uovo g 50

Preparazione

Miscelare a freddo con la frusta il tuorlo, SOVRANA e 100 grammi di latte, a parte far bollire il restante latte con lo zucchero; aggiungere la miscela e proseguire la cottura fino a nuova ebollizione.

Ingredienti

FRUTTIDOR PERA qb

Ingredienti

CHOCOCREAM DARK - fuso a 40°C qb

Preparazione

Riempire gli stampi di silcone TRB02 Silikomart  per 3/4 e mettere in abbattitore fino a completo indurimento.

Ingredienti

FRUTTIDOR PERA qb
Composizione finale

Stendere, con l'aiuto di una piccola spatola o un pennello, uno strato sottile di PRALIN DELICRISP NOIR fino a coprire tutta la superficie interna della tartelletta.
Farcire la tartelletta formando due strati uguali, uno di FRUTTIDOR PERA e l'altro di crema pasticcera.
Sformare il topper cremoso ed appoggiarlo sulla superficie della tartelletta.
Decorare con cubetti di FRUTTIDOR PERA e DOBLA BUTTERCUP 78227 e foglie d'oro.
 

Ricetta creata per te da Antonio Losito

Pasticciere e Gelatiere