TARTE TROPEZIENNE AL PRALINATO ALLA NOCCIOLA (DOLCE FORNO MAESTRO)
Dolce lievitato farcito
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Dolce lievitato farcito
Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 1250 |
| burro 82% m.g. | g 400 |
| latte 3.5% m.g. | g 100 |
| uova - fredde | g 550 |
| sale | g 23 |
| lievito - birra | g 25 |
Preparazione
In una planetaria impastare DOLCE FORNO MAESTRO, il latte , il lievito di birra e 400 gr di uova fino a completo assorbimento.
Terminare con i 150 gr di uova rimaste ed il sale fino a formare la maglia glutinica.
Per ultimo aggiungere il burro morbido in 2 volte.
L' impasto deve risultare liscio e morbido.
Far puntare la pasta a temperatura ambiente per circa 30 minuti ben coperta.
Appiattirla e metterla in abbattimento positivo fino a completo raffreddamento.
Tirarare la pasta in sfogliatrice fino allo spessore di 1 cm e coppare dischi di 22 cm di diametro.
Mettere a lievitare in anelli di acciaio o in tortiere fino a raddoppio di volume.
Ingredienti
| panna 35% m.g. - 1 | g 80 |
| SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO | g 130 |
| panna 35% m.g. - 2 | g 200 |
Preparazione
Portare a bollore la panna (1).
Versarla sul SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO ed emulsionare.
Inserire a filo la panna (2) fredda ed emulsionare.
Coprire con pellicola a contatto e porre i frigorifero per almeno 4 ore.
Montare all'utilizzo.
Ingredienti
| PRALINE NOISETTE | Q.B. |
Ingredienti
| GRANELLA DI CROCCANTE | Q.B. |
Ingredienti
| BIANCANEVE | Q.B. |
Con un pennello passare dell uovo sbattuto sulla superficie della tropezienne e cospargere con granella piccola di zucchero.
Cuocere in una tortiera od anello di acciaio a 160-165°C per 15-20 minuti.
Una volta raffreddata tagliare a metà.
Farcire con uno strato sottile di PRALINE NOISETTE, con l aiuto di un sac a poche dressare la ganache montata al NOCCIOLATO BIANCO.
Con un sac a poche dressare su tutta la ganache altro PRALINE NOISETTE e cospargere con GRANELLA CROCCANTE.
Chiudere la tropezienne cospargere con BIANCANEVE e porre in frigorifero.
