VENEZIANA CIOCCOLATO E AMARENA

Iniziare il primo impasto con DOLCE FORNO, lievito e due terzi dell’acqua prevista in ricetta, quando l’impasto comincia a formare la maglia glutinica aggiungere la rimanente acqua in più riprese.
Aggiungere lo zucchero e una volta assorbito iniziare ad inserire in 2-3 volte il tuorlo a temperatura ambiente
Terminare aggiungendo il burro morbido in 3-4 volte e controllare che la temperatura della pasta sia 24-26°C.
Porre a lievitare a 20-22°C per 10-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica.
Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro, durante la lievitazione l’impasto dovrà quadruplicare di volume.

Formare una ganache miscelando con mixer ad immersione prima il

cacao con l’acqua calda (60°C) e poi aggiungere il

cioccolato fondente e lasciarla riposare con pellicola a contatto

per tutta la notte a temperatura ambiente (20-22°C).

Al mattino l’impasto si deve presentare quadruplicato e

leggermente bombato.
Aggiungere al primo impasto la quantità prevista di DOLCE FORNO ed

impastare per 5-10 minuti
Aggiungere lo zucchero, il miele, il sale, 1 kg di tuorlo d’uovo

 ed impastare per circa 10 minuti.
Aggiungere il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta)

e proseguire a lavorare fino a terminare il tuorlo.
Aggiungere il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta).
Aggiungere la ganache al cioccolato in 3 volte e terminare aggiungendo

Tuttafrutta amarena Cesarin.
Porre l'impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per 60-70 minuti.
Suddividere nella pezzatura desiderata, arrotolare,

depositare su teglie o assi e porre in cella di lievitazione per altri 30 minuti. 
Arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli appositi stampi di carta.
Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70%,

finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.
Lasciare 10 minuti i lievitati esposti all’aria ambiente affinchè si formi una leggera pelle in superficie.
Con un coltellino affilato praticare un taglio superficiale a croce.
Cuocere a 160-180°C per i minuti necessari a seconda della pezzatura, la temperatura al cuore dovrà essere tra 94 e 96°C.
I lievitati appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore.

Scaldare COVERDECOR DARK a 50°C ed intingere la veneziana
Decorare la superficie facendo aderire dei CURLS DARK DOBLA
Attendere la completa cristallizzazione e confezionare in appositi sacchetti moplefan.