PRALINA PABANA E ARACHIDI
Livello di difficoltà
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RICETTE
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CIOCCOLATO
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PASTICCERIA
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PANIFICAZIONE
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GELATO
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ACADEMY
Ingredienti
| BURRO DI CACAO - COLORATO ROSSO, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - COLORATO ARANCIONE, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - COLORATO VERDE, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | Q.B. |
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C,
Spruzzare un’estremità dello stampo con il burro di cacao verde, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.
Spruzzare un’estremità dello stampo con il burro di cacao rosso, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao arancione, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Ingredienti
| LILLY PASSION FRUIT - PABANA RAVIFRUIT | 200 |
| GLUCOSIO | g 240 |
| acido citrico - IN SOLUZIONE (50/50) | g 3 |
| scorze di lime | g 3 |
Preparazione
Portare a 75°Brix la purea e il glucosio su un pentolino.
Una volta raggiunto il grado Brix, aggiungere la zest di Lime e l’acido citrico e lasciar rafreddare tutta la notte.
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 250 |
| olio di girasole | g 45 |
| JOYPASTE NOCCIOLINA | g 60 |
| CARAMELIZED ALMOND PIECES | g 30 |
Preparazione
Temperare il Cioccolato a 28.5°C, aggiungere l’olio e la Joypaste nocciolina e le Caramelized Almond.
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato di gel al pabana ed uno di Cremino.
Chiudere con il Sinfonia cioccolato bianco.
