PRALINA MELA E CANNELLA

Livello di difficoltà

Ingredienti

BURRO DI CACAO - COLORATO VERDE, TEMPERATO A 28°C	Q.B.
BURRO DI CACAO - COLORATO ORO, TEMPERATO A 28°C
BURRO DI CACAO - COLORATO MARRONE, TEMPERATO A 28°C	Q.B.
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%	Q.B.

Preparazione

In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, spruzzare al centro dello stampo il burro di cacao oro, con l’ausilio di un compressore e un aerografo e successivamente far cristallizzare.

Spruzzare ¼ dello stampo con il burro di cacao marrone, pulire gli eccessi e far cristallizzare.

Per ultimo spruzzare lo stampo con il burro di cacao verde, pulire gli eccessi e far cristallizzare.

Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia Cioccolato Latte 38%, pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.

Ingredienti

Purea di mela verde - RAVIFRUIT	g 200
GLUCOSIO	g 220
zucchero semolato	g 20
pectina	g 2,2
acido citrico - IN SOUZIONE (50/50)	g 4

Preparazione

Portare a 55°C il glucosio e la purea, nel frattempo miscelare lo zucchero semolato con la pectina bene e aggiungere allo sciroppo, portare a 75° BRIX ed infine aggiungere l’acido citrico in soluzione.

Lasciar raffreddare tutta la notte con pellicola a contatto.

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%	g 200
Purea di mela verde - RAVIFRUIT	g 140
succo di limone - RAVIFRUIT	g 8
GLUCOSIO	g 50
LEVOSUCROL	g 40
olio di cocco	g 55
cannella in polvere	g 2

Preparazione

Scaldare la purea di mela con gli zuccheri a 60°C, aggiungere il cioccolato in gocce ed emulsionare.

Infine, aggiungere l’olio di cocco e la cannella in polvere.

Dressare negli stampi a 30°C.

Composizione finale

Scaldare la purea di mela con gli zuccheri a 60°C, aggiungere il cioccolato in gocce ed emulsionare. Infine, aggiungere l’olio di cocco e la cannella in polvere.

Dressare negli stampi a 30°C.