IRCA | CROIFRUIT - Croissant alla frutta

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 2500
latte 3.5% m.g. g 1000
sale fino g 30
lievito g 120
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 15
burro 82% m.g. g 1000

Preparazione

Unire DOLCE FORNO MAESTRO, sale, latte, lievito e JOYPASTE VANIGLIA, impastare per 20 minuti fino a ottenere un impasto dalla consistenza morbida e vellutata.

Laciar riposare per 40 minuti così che il processo di lievitazione possa cominciare.

Appiattire l'impasto e far fare un un ciclo in abbattitore positivo.

Stendere l'impasto su una teglia 60x40cm, ricoprire e porre in frigorifero a 3°C per una notte.

Laminare il burro a 2mm di spessore.

Tenere sia l'impasto che il burro ben coperti alla stessa temperatura in frigorifero.  

Il giorno successivo, procedere con l'incasso del burro danto una piega a 4 e successivamente una piega a 3.

Porre nuovamente in frigorifero per 30 minuti, poi stendere a 5mm.

Ingredienti

acqua g 320
farina 00 - w 220 g 600
burro 82% m.g. g 90
colorante rosso

Preparazione

Impastare la farina, il colorante rosso (è possibile utilizzare anche polvere di frutti rossi), l'acqua e il burro morbido. 

Lasciar riposare l'impasto in frigorifero per 24 ore.

Ingredienti

uova intere g 160
zucchero semolato g 125
amido di mais g 55
acqua g 100
purea di frutti rossi g 600

Preparazione

Mescolare con frusta le uova e lo zucchero. 
Miscelare l'amido di mais con l'acqua, poi aggiungerlo alla miscela di uova e zucchero emulsionando con il mixer ad immersione.
Aggiungere 400gr di purea di frutti rossi e cuocere fino a ebollizione.
Cuocere per 3 minuti fino a completa cottura dell'amido. 
Aggiungere la rimanente purea di frutti rossi (200gr) e mixare.
Versare su una teglia con carta da forno, coprire e lasciar raffreddare rapidamente a 4°C. 
Prima dell'utilizzo rimuovere dal frigorifero e mixare fino al raggiungimento di una consistenza liscia e vellutata.

Preparazione

Scaldare COVERDECOR WHITE CHOCOLATE a 50°C e unire il CHOCOCREAM CRUNCHY.

Composizione finale

Posizionare l'impasto colorato sopra all'impasto classico laminato e laminare a 3.5mm.

Porre in abbattitore per 10 minuti, poi tagliare in due parti.

Sovrapporre le due parti di impasto e laminare nuovamente a 5mm. Lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.

Tagliare delle strisce di 40 cm e posizionarle direttamente nello stampo, poi cospargere la superficie con un mix di tuorlo, latte e destrosio.

Lasciar lievitare per 4/5 ore in cella di lievitazione a 24°C con relativa umidità di 60/70%.

Lucidare nuovamente e cuocere a 170°C per 18-20 minuti. Rimuovere dallo stampo.

Una volta freddi, farcire con crema pasticcera ai frutti rossi e con la crema croccante ai frutti rossi, successivamente intingere la base del dolce nella glassa ai frutti rossi. 

Decorare la superficie con fragole fresche e con decorazioni DOBLA: petit love e poppy flower.