IRCA | CAKE E VOYAGE AL CIOCCOLATO

Ingredienti

CUKICREAM GIANDUIA qb

Preparazione

-Preparare dei cilindri di CUKICREAM GIANDUIA con lunghezza 23 cm e diametro 2 cm dressando il prodotto in stampi di silicone (pavoflex   px058 Pavoni 60x40) e congelare.

Ingredienti

TOP CAKE g 1000
panna 35% m.g. g 200
uova g 500
fior di sale g 2
VIGOR BAKING g 10
olio di semi g 300
acqua g 100
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% g 250

Preparazione

-Fare una ganache con panna e cioccolato.
-Inserire tutti gli ingredienti, con anche la ganache, in planetaria con foglia  e miscelare per alcuni minuti.
-Inserire l’impasto in stampi di metallo (simili a quelli del gateau de voyage) precedentemente imburrati e rivestiti con carta da forno, mettere 450 gr.   di prodotto, inserire il CUKICREAM GIANDUIA, terminare inserendo altri 100gr. di cake.
-Cuocere in forno ventilato con il metodo della cottura a pressione a 170° per 45/48 minuti, con ventola al 2.

Ingredienti

acqua g 800
zucchero g 800
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 6
alcolato - AL RUM 70° g 150

Preparazione

-Portare a 60°C tutti gli ingredienti tranne l’alcolato che andrà inserito a 50°C.

Ingredienti

panna 35% m.g. g 250
latte condensato zuccherato g 100
ZUCCHERO INVERTITO g 275
MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% g 300
burro 82% m.g. g 100

Preparazione

-Portare a bollore la panna con lo zucchero e il latte condensato e versare sul cioccolato fondente in 3 step.
-Emulsionare bene con l’aiuto di un frullatore a immersione a bassa velocità, inserire il burro morbido e mixare bene sino ad ottenere una struttura   lucida, elastica ed omogenea.
-Lasciare raffreddare prima dell’uso.
-Montare in planetaria con foglia sino ad ottenere una crema stabile.

Ingredienti

burro 82% m.g. g 100
farina g 115
DELINOISETTE g 200
sale g 2

Preparazione

-Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria sino ad ottenere un impasto leggermente compatto.
-Cuocere a 150°C per 20 minuti circa.

Ingredienti

nocciole qb
sciroppo di zucchero - 60 Brix qb

Preparazione

-Mettere le nocciole con buccia a bollire in uno sciroppo di zucchero a 60 Brix per 10 minuti e lasciare raffreddare sino al giorno dopo.
-Scolare le nocciole dallo sciroppo e mettere a caramellare in forno a 170°C sino a giusta cottura (devono risultare beige al cuore).

Composizione finale

-Appena tolti i cake dal forno, rimuovere dagli stampi e inzupparli con la bagna al rum.
-Dressare con sac a poche la ganache formando una “S” continua lungo tutta la superfice del cake.
-Scaldare a 35°C il CHOCOSMART LATTE, da usare sul cake conservato in frigorifero e lasciato a temperatura ambiente per 15 minuti.
-Creare delle righe con il CHOCOSMART CIOCCOLATO FONDENTE.
-Decorare con streusel e nocciole caramellate.

Ricetta creata per te da Mirko Scarani

Pasticciere