IRCA | GIANDUIA ZEN TART ZABAIONE

GIANDUIA ZEN TART ZABAIONE

CROSTATA MODERNA AL GUSTO GIANDUIA E ZABAIONE
Dosi per 6 torte.

Livello di difficoltà

Ingredienti

TOP FROLLA g 1050
burro 82% m.g. g 260
uova intere g 175
farina di mandorle g 115
zucchero semolato g 90
sale fino g 4

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, mettere in frigo a riposare.
Tirare a 3,5mm e formare i fondi negli appositi stampi/anelli microforati "Silikomart Tarte Ring Round".
Fare raffreddare bene prima della cottura. Cuocere per 18 minuti circa a 165°C con valvola aperta e ventilazione al minimo.

Ingredienti

CHOCOCREAM CRUNCHY CACAO & NOCCIOLE - fuso a 35-40°C

Ingredienti

latte fresco g 50
panna 35% m.g. g 50
tuorlo d'uovo g 20
zucchero semolato g 5
LILLY NEUTRO g 12.5
FRUTTIDOR PERA g 150
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 75

Preparazione

Portare ad ebollizione latte e panna, unirli successivamente al tuorlo e zucchero precedentemente miscelati.
Portare il composto a 84°C.
Unire al composto caldo appena ottenuto il SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO, il LILLY NEUTRO e il FRUTTIDOR PERA.
Mixare e far freddare. 

Ingredienti

panna 35% m.g. g 500
LILLY NEUTRO g 50
acqua g 50
JOYPASTE ZABAIONE g 45

Preparazione

Montare in planetaria tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio semi-montato e versarlo nello stampo "Silikomart Kit Tarte Ring Palet".
Abbattere a -40°C fino a indurimento.

Ingredienti

MIRROR NEUTRAL qb
colorante - idrosolubile - giallo qb
CODETTE CIOCCOLATO PURO BIANCO qb

Preparazione

Scaldare il MIRROR NEUTRAL a 50°C, aggiungere una goccia di colorante giallo in gel e miscelare.

Composizione finale

Con l'aiuto di una spatolina e di un pennello formare uno strato di circa mezzo centimetro di CHOCOCREAM sul fondo e sulle pareti interne del fondo di frolla cotto.
Proseguire con il cremoso alle pere fino a riempire la tartelletta di frolla.
Concludere applicando il disco mousse allo zabaione e glassare con MIRROR NEUTRAL colorato scaldato a 50°C.
Decorare con CODETTE BIANCHE, DOBLA VANILLA POD 77310, DOBLA PEACH BLOSSOM LIGHT PINK 78317 e foglie d'argento.

Ricetta creata per te da Antonio Losito

Pasticciere e Gelatiere