Ganache al cioccolato speciale per realizzare praline da taglio.
Ingredienti
| SINFONIA CARAMEL ORO | g 300 |
| panna 35% m.g. | g 100 |
| miele | g 25 |
| ZUCCHERO INVERTITO - IN ALTERNATIVA | |
| burro 82% m.g. | g 60 |
| sale fino | g 8 |
-Fondere il cioccolato a 40°C.
-A parte far bollire la panna con il miele o lo ZUCCHERO INVERTITO ed aggiungerli a filo nel cioccolato mixando con mixer ad immersione.
-Quando la ganache arriverà ad una temperatura di 35-40°C aggiungere il burro e mixare nuovamente fino ad ottenere un'emulsione perfetta.
-Versare direttamente nell'apposito quadro per ganache su teglia con carta da forno e far cristallizzare per almeno 12 ore ad una temepratura di 10-15°C.
-Sformare e chablonare le due superfici con cioccolato non temperato.
-Stampare con coppapasta o tagliare con l'apposita "chitarra" della forma desiderata e ricoprire con cioccolato temperato.
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
"si consiglia, per esaltare il gusto, di aggiungere il 2% di sale.
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