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TORTA DEL BOSCO INVERNALE

TORTA DEL BOSCO INVERNALE

Ricetta speciale WinterWonderland 2021

FONDO CROCCANTE

PRALINE AMANDE NOISETTE g 220
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% g 170
DELICRISP g 330
fleur de sel g 4

Miscelare insieme il cioccolato fuso a 40°C con PRALINE AMANDE NOISETTE, DELICRISP e sale.
Creare un fondo dello spessore di 5mm. e cristallizzare in refrigeratore.

FINANCIER ALLA NOCCIOLA

DELINOISETTE g 550
VIGOR BAKING 4
farina "debole" g 50
amido di mais 50
albume g 370
burro 82% m.g. - fuso g 120

Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.
Aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso, continuare a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Riempire gli stampi in silicone "savarin" e cuocere in forno statico  per 10-15 minuti a 180-190°C con valvola chiusa.

CREMOSO AL GIANDUIA FONDENTE

SINFONIA GIANDUIA FONDENTE g 160
tuorlo d'uovo g 45
zucchero semolato g 25
latte 3.5% m.g. g 125
panna 35% m.g. g 125

Miscelare il tuorlo con lo zucchero, aggiungervi il latte e la panna bollenti, miscelare e riportare il tutto a 80-85°C (temperature più elevate porterebbero portare alla coagulazione dell'uovo).
Aggiungere il cioccolato e mixare con un mixer ad immersione.

CREMA AL CARAMELLO SALATO

TOFFEE D'OR CARAMEL g 400
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% g 100
burro 82% m.g. g 25
fleur de sel g 1

Scaldare il Toffee a 45°C unire il cioccolato e creare una ganache, terminare cion il sale e il burro morbido.
Lasciar cristallizare in refrigeratore.

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE

panna 35% m.g. - (1) g 75
acqua - (1) g 65
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% g 200
panna 35% m.g. - (2) 200
LILLY NEUTRO g 35
acqua - (2) g 35

Sciogliere il cioccolato a 45°C e unirlo ai liquidi (1) portati a temperatura di 20°C.
Miscelare fino ad ottenere una ganache fluida.
Montare la panna (2) con LILLY NEUTRO e acqua (2) fino a una consistenza morbida.
Unire delicatamente alla ganache (25-30°C.) in più volte.

CIOCCOLATO EFFETTO VELLUTO

RENO CONCERTO FONDENTE 58% g 220
BURRO DI CACAO g 180

Sciogliere gli ingredienti insieme e miscelare.
Usare a 40-45°C spruzzando sul dolce ancora congelato.

Composizione finale

Nello stampo per inserto riempire in sequenza:
- cremoso 
- financier
- crema al toffee
- financier
- crema al toffee
- fondo croccante
(La proporzione in altezza deve essere: 30+20+10+20+10+10)
Congelare il tutto.
Preparare la mousse al cioccolato al latte e riempire lo stampo spalmando la mousse verso i bordi ed inserire l'inserto a testa in giù.
Abbattere per poter sformare.
Mentre il dolce è ancora congelato, spruzzare il cioccolato effetto velluto.
Decorare a piacere con decorazioni DOBLA.