TORTA DEL BOSCO INVERNALE

Ricetta speciale WinterWonderland 2021

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Ingredienti

PRALINE AMANDE NOISETTE	g 220
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%	g 170
DELICRISP	g 330
fleur de sel	g 4

Preparazione

Miscelare insieme il cioccolato fuso a 40°C con PRALINE AMANDE NOISETTE, DELICRISP e sale.
Creare un fondo dello spessore di 5mm. e cristallizzare in refrigeratore.

Ingredienti

DELINOISETTE	g 550
VIGOR BAKING	4
farina "debole"	g 50
amido di mais	50
albume	g 370
burro 82% m.g. - fuso	g 120

Preparazione

Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.
Aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso, continuare a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Riempire gli stampi in silicone "savarin" e cuocere in forno statico per 10-15 minuti a 180-190°C con valvola chiusa.

Ingredienti

SINFONIA GIANDUIA FONDENTE	g 160
tuorlo d'uovo	g 45
zucchero semolato	g 25
latte 3.5% m.g.	g 125
panna 35% m.g.	g 125

Preparazione

Miscelare il tuorlo con lo zucchero, aggiungervi il latte e la panna bollenti, miscelare e riportare il tutto a 80-85°C (temperature più elevate porterebbero portare alla coagulazione dell'uovo).
Aggiungere il cioccolato e mixare con un mixer ad immersione.

Ingredienti

TOFFEE D'OR CARAMEL	g 400
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%	g 100
burro 82% m.g.	g 25
fleur de sel	g 1

Preparazione

Scaldare il Toffee a 45°C unire il cioccolato e creare una ganache, terminare cion il sale e il burro morbido.
Lasciar cristallizare in refrigeratore.

Ingredienti

panna 35% m.g. - (1)	g 75
acqua - (1)	g 65
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38%	g 200
panna 35% m.g. - (2)	200
LILLY NEUTRO	g 35
acqua - (2)	g 35

Preparazione

Sciogliere il cioccolato a 45°C e unirlo ai liquidi (1) portati a temperatura di 20°C.
Miscelare fino ad ottenere una ganache fluida.
Montare la panna (2) con LILLY NEUTRO e acqua (2) fino a una consistenza morbida.
Unire delicatamente alla ganache (25-30°C.) in più volte.

Ingredienti

RENO CONCERTO FONDENTE 58%	g 220
BURRO DI CACAO	g 180

Preparazione

Sciogliere gli ingredienti insieme e miscelare.
Usare a 40-45°C spruzzando sul dolce ancora congelato.

Composizione finale

Nello stampo per inserto riempire in sequenza:
- cremoso
- financier
- crema al toffee
- financier
- crema al toffee
- fondo croccante
(La proporzione in altezza deve essere: 30+20+10+20+10+10)
Congelare il tutto.
Preparare la mousse al cioccolato al latte e riempire lo stampo spalmando la mousse verso i bordi ed inserire l'inserto a testa in giù.
Abbattere per poter sformare.
Mentre il dolce è ancora congelato, spruzzare il cioccolato effetto velluto.
Decorare con Dobla Pinecone e Pine Twig.