My Lady

Livello di difficoltà

Ingredienti

IRCA GENOISE	g 300
uova intere	g 360
miele	g 30

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con la frusta per 10 minuti a media velocità.

Stendere su teglia (60x40) e cuocere a 200-210° per 6-8 minuti in forno statico.

Ingredienti

FRUTTIDOR MANGO	g 200
Lilly neutro	g 50
acqua	g 50

Preparazione

Reidratare il Lilly Neutro con l’acqua tiepida miscelando con frusta.

Unire al Fruttidor e mescolare bene.

Versare nello stampo da inserto e abbattere in negativo.

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO	g 225
tuorli	g 20
zucchero semolato	g 12
latte intero	g 65
panna 35% m.g.	g 75
panna 35% m.g.	g 225
Lilly neutro	g 35
Zeste di lime	2

Preparazione

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e i 75gr di panna e portare il tutto a 84° mescolando con una frusta.

Aggiungere il cioccolato bianco e il lime e mixare bene.

Montare i 225 gr di panna con il Lilly.

Incorporare la panna montata alla crema inglese al cioccolato in più riprese.

Ingredienti

LILLY FRAGOLA	g 75
latte intero	g 115
panna 35% m.g.	g 375

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Versare sulla composta al mango e congelare.

Ingredienti

MIRROR NEUTRAL	Q.B.
Colore liposolubile giallo uovo

Composizione finale

Coppare il biscuit utilizzando un anello di acciaio del diametro 14, quindi spalmare con l’aiuto di una spatola a gomito il Pralin Delicrisp Blanc e freddare .
Nel frattempo, preparare l’inserto stratificando la composta di mango e la mousse alle fragole, congelare bene.
Colare dunque la bavarese al cioccolato bianco in un anello di acciaio “tamburato” con pellicola per circa la metà dell’altezza.
Posizionare l’inserto al centro, continuare a versare altra bavarese fino quasi all’orlo dell’anello e infine chiudere con il biscuit lasciando il croccante in superficie.