Caro papà

Livello di difficoltà

Ingredienti

BISCUIMIX	g 330
acqua	g 200
uova intere	g 185
CARAMEL CUBES

Preparazione

Montare in planetaria il Biscuimix, l’acqua e le uova intere per 10 minuti . Stendere su una teglia 60x40 , cospargere il biscuit con i Caramel Cubes prima di infornare. Cuocere in forno ventilato a 200° per 8 minuti circa.

Ingredienti

acqua	g 300
JOYTOPPING CAFFE'	g 150

Preparazione

Miscelare bene i due ingredienti con la frusta.

Ingredienti

zucchero	g 60
LILLY NEUTRO	g 60

Preparazione

Sciogliere lo zucchero e il Lilly Neutro nel caffè caldo aiutandosi con una frusta.

Versare quindi all’ interno dello stampo da inserto in silicone fino a metà della capienza ed abbattere in negativo.

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56%	g 200
panna 35% m.g.	g 50
acqua	g 110
panna 35% m.g.	g 200
LILLY NEUTRO	g 30
acqua	g 30

Preparazione

Fondere il cioccolato a 45°.

Scaldare la panna(1) e l’acqua (1) a 25°,aggiungere al cioccolato e mixare con un frullatore a immersione. Semi montare la panna (2) con il Lilly Neutro e l’acqua (2).

Aggiungere alla ganache ( a 30°) delicatamente con una spatola in gomma.

Versare quindi la mousse nello stampo da inserto , sopra il gelificato al caffè fino a riempire lo stampo.

Abbattere in negativo.

Ingredienti

panna 35% m.g.	g 100
Mascarpone	g 250
panna 35% m.g.	g 200
LILLY NEUTRO	g 20

Preparazione

Scaldare la panna (1), aggiungere il Lilly Neutro e mescolare bene con una frusta.

Aggiungere il mascarpone e continuare a mescolare fino ad uniformare il composto.

Semi montare la panna (2) e mescolare al composto iniziale delicatamente con l’aiuto di una spatola in gomma.

Composizione finale

Riempire uno stampo in silicone a sfera con la mousse al mascarpone fino alla metà, posizionare al centro l’inserto stratificato dal gelificato al caffè e dalla mousse fondente.

Abbattere dunque in negativo per qualche minuto.

Continuare a dressare la mousse al mascarpone fino al riempimento dello stampo lasciando 5 mm per il biscuit bagnato al caffè.

Abbattere la monoporzione in negativo e glassare su una griglia con Mirror Caramel .

Decorare con Moustache Assortment, 72119 di Dobla.