MOUSSE MODERNA AI 3 CIOCCOLATI
Ingredienti
| SFRULLA CHOC | g 1000 |
| uova - temperatura ambiente | g 600 |
| acqua | g 100 |
| burro 82% m.g. - fuso a bassa temperatura | g 200 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti per 8 minuti ad alta velocità in planetaria.
A fine montata aggiungere a mano il burro.
Stendere l'impasto su fogli di carta da forno allo spessore di 8 mm.
Cuocere 10/12 minuti tempo a 220°C con valvola chiusa.
Ingredienti
| latte 3.5% m.g. | g 150 |
| JOYPASTE VANIGLIA BIANCA | g 10 |
| LILLY NEUTRO | g 35 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 325 |
| panna 35% m.g. | g 300 |
Preparazione
Portare ad ebollizione latte e JOYPASTE.Unire al LILLY e miscelare con frusta.
Versare il liquido sul cioccolato ed emulsionare con frullatore ad immersione.
Sempre emulsionando aggiungere la panna.
Quando gli ingredienti saranno completamente emulsionati versare 150g di namelaka nello stampo da inserto di 16cm di diametro e abbattere fino a totale indurimento.
Ingredienti
| latte 3.5% m.g. - temperatura ambiente | g 250 |
| SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% - fuso a 45°C | g 370 |
| panna 35% m.g. - da montare | g 500 |
| LILLY NEUTRO | g 25 |
| acqua | g 25 |
Preparazione
Preparare una ganache, emulsionando latte e cioccolato.
Aggiungere la panna, montata con acqua e LILLY NEUTRO, di consistenza morbida mescolando delicatamente.
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% - fuso a 45°C | g 600 |
| panna 35% m.g. - a temperatura ambiente per la ganache | g 300 |
| panna 35% m.g. - da montare | g 700 |
| LILLY NEUTRO | g 50 |
| acqua | g 50 |
Preparazione
Preparare una ganache, emulsionando panna e cioccolato.
Aggiungere la panna, montata con acqua e LILLY NEUTRO, di consistenza morbida mescolando delicatamente.
Ingredienti
| MIRROR CIOCCOLATO - scaldato a 55°C | Q.b. |
Versare 150g di mousse leggera al latte in uno stampo di silicone di 18cm di diametro con altezza di 3cm.
Abbattere fino a completo indurimento.
Versare 250g di mousse fondente sopra lo strato di mousse leggera al latte.
Inserire lo strato congelato di namelaka e bisquit, livellare la mousse fondente quindi abbattere fino a completo indurimento.
Una volta pronta sformare la torta e glassarla con MIRROR CHOCCOLATO, precedentemente scaldato a 55°C.
Decorare con tre dischi di cioccolato bianco, latte e fondente e con colorante oro in polvere diluito con alcool buongusto.
