CRACKER
GRANCRACKER________________ 1000 g
acqua a 20-24°C____________ 300 g
olio di oliva______________ 150 g
lievito di birra___________ 30 g
Tempo d'impasto: 4 minuti in 1° velocità
8-10 minuti in 2° velocità (planetaria).
Temperatura della pasta: 26-27°C
Lievitazione: 15 min. a 28-30°C con umidità relativa del 70-80%
Cottura: 10 min. a 220-230°C.
PROCEDIMENTO - Impastare tutti gli ingredienti in planetaria per 12-14 minuti. Si otterrà una pasta di elevata consistenza.
Laminare l'impasto con sfogliatrice dando 8 pieghe a 3 e quindi lasciare riposare il "pastello" ottenuto per circa 10 minuti ben coperto e a temperatura ambiente.
Laminare nuovamente dando 2 pieghe a 3 infarinando uniformemente la superfice della pasta prima di dare le pieghe.
Spianare allo spessore di circa 1 millimetro e porre sulle teglie precedentemente ingrassate.
Mettere in cella di lievitazione per 15 minuti a 28-30°C con umidità relativa del 70-80%. Formare i cracker della misura desiderata utilizzando un tagliapasta, inumidire la superfice quindi bucare con bucafoglia e salare. Cuocere a 220-230°C per circa 10 minuti.
SCHIACCIATINE
GRANCRACKER________________ 1000 g
acqua a 20-24°C____________ 400 g
olio d'oliva_______________ 80 g
lievito di birra___________ 50 g
rosmarino secco____________ 10 g
Tempo d'impasto: 10 min. (planetaria)
Temperatura della pasta: 26-27°C.
Puntatura: 15 minuti a 24-26°C.
Lievitazione: 30 minuti a 28-30°C con umidità relativa del 70-80%.
Cottura: 10 minuti a 220-230°C.
PROCEDIMENTO - Impastare tutti gli ingredienti in planetaria per 10 minuti fino ad ottenere una pasta liscia. Lasciare riposare l'impasto per 15 minuti a 24-26°C quindi spianare allo spessore di circa 1 millimetro e porre su teglie precedentemente ingrassate. Far lievitare per 30 minuti a 28-30°C con umidità relativa del 70-80%.
Formare le schiacciatine della misura desiderata utilizzando un tagliapasta, pennellare con olio, bucarle con bucafoglia, quindi salare. Cuocere a 220-230°C per circa 10 minuti.
