CROISSANT
CROISMART g 1000
Lievito g 50
Acqua g 450
margarina platte croissant g 400
IMPASTO: impastare CROISMART, lievito ed acqua fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata, lasciare riposare per 10-15 minuti a temperatura ambiente (20-24°C).
PROCEDIMENTO: stendere la pasta, porre al centro la margarina e ripiegare su di essa la pasta in modo da avvolgerla completamente. Spianare la pasta e ripiegarla su se stessa in tre strati; ripetere per tre volte questa operazione per un totale di tre pieghe a tre. Lasciare riposare per 5 minuti quindi spianare allo spessore di circa 4 millimetri, tagliare a forma di triangoli, arrotolarli e porli su teglie curvandone le estremità nella classica forma del croissant.
LIEVITAZIONE: lasciare in cella di lievitazione per 80-90 minuti alla temperatura di 28-30°C e con umidità relativa del 70-80%.
COTTURA: cuocere i croissant a 180°C per 18-20 minuti.
I migliori risultati si ottengono cuocendo i dolci prima che la lievitazione raggiunga il culmine. Le temperature ed i tempi indicati possono essere modificati a giudizio dell'operatore per adattarli alle particolari condizioni ambientali.
