IRCA | TROPICAL ZEN TART TOFFEE

TROPICAL ZEN TART TOFFEE

CROSTATA MODERNA AI FRUTTI TROPICALI E TOFFEE
Dosi per 6 torte.

Livello di difficoltà

Ingredienti

TOP FROLLA g 1050
burro 82% m.g. g 260
uova intere g 175
farina di mandorle g 115
zucchero semolato g 90
sale fino g 4

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, mettere in frigo a riposare.
Tirare a 3,5mm e formare i fondi negli appositi stampi/anelli microforati "Silikomart Tarte Ring Round".
Fare raffreddare bene prima della cottura. Cuocere per 18 minuti circa a 165°C con valvola aperta e ventilazione al minimo.

Preparazione

Sciogliere CHOCOCREAM CRUNCHY TROPICAL a circa 35-40°C.

Ingredienti

latte intero g 50
panna 35% m.g. g 50
tuorli d'uovo g 20
zucchero semolato g 5
LILLY NEUTRO g 12.5
FRUTTIDOR ANANAS g 150
MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% g 75

Preparazione

Portare ad ebollizione latte e panna, unirli successivamente al tuorlo e zucchero precedentemente miscelati.
Portare il composto a 84°C.
Unire al composto caldo appena ottenuto il cioccolato MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72%, il LILLY NEUTRO e il FRUTTIDOR ANANAS.
Mixare e far freddare. 

Ingredienti

panna 35% m.g. g 500
LILLY NEUTRO g 50
acqua g 50
JOYPASTE TOFFEE g 30

Preparazione

Montare in planetaria tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio semi-montato e versarlo nello stampo "Silikomart Kit Tarte Ring Palet".
Abbattere a -40°C fino a indurimento.

Composizione finale

Con l'aiuto di una spatolina e di un pennello formare uno strato di circa mezzo centimetro di CHOCOCREAM sul fondo e sulle pareti interne del fondo di frolla cotto.
Proseguire con il cremoso all'ananas fino a riempire la tartelletta di frolla.
Concludere applicando il disco di mousse al toffee e glassare con MIRROR NEUTRAL scaldato a 50°C.
Decorare con SCAGLIETTE AL LATTE, DOBLA SPIRAL DARK 77051, MINI ELEGANCE DARK e foglie d'oro. 

Ricetta creata per te da Antonio Losito

Pasticciere e Gelatiere