IRCA | TROPICAL SAVARIN

Ingredienti

IRCA GENOISE CHOC g 250
uova - a temperatura ambiente g 250

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 10-12 min.

Stendere l'impasto su di una teglia e cuocere a 200-220°C per 8 min.

Una volta freddo tagliare dei dischi da 10cm di diametro.

Ingredienti

ALICE'S CAKE g 500
acqua g 190
olio di semi g 190
JOYPASTE VANIGLIA CARIBE g 20

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per 5-8min a velocità media.

Riempire a 3/4 una teglia 30x40cm e cuocere in forno a 175°C per 25-30 minuti.

Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Ingredienti

PRALIN DELICRISP TROPICAL - leggermente scaldato qb

Preparazione

Spalmare il PRALIN DELICRISP sulla superficie del cake alla vaniglia e conservare in frigorifero.

Ingredienti

latte 3.5% m.g. - bollente g 125
LILLY NEUTRO g 25
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 250
panna 35% m.g. - semi montata g 250

Preparazione

Disperdere il LILLY NEUTRO nel latte.

Versare sopra al cioccolato ed emulsionare con frullatore a immersione, ottenendo una ganache.

Quando la ganache avrà raggiunto i 30°C aggiungere la panna semi montata ottenendo così una mousse.

Ingredienti

purea di frutta - mango g 80
purea di frutta - passion fruit g 60
GLUCOSIO g 15
uova g 50
tuorlo g 35
LILLY NEUTRO g 30
BURRO DI CACAO g 35

Preparazione

Realizzare una crema inglese cuocendo i primi cinque ingredienti in un pentolino a 85°C.

Aggiunger il LILLY NEUTRO e il BURRO DI CACAO ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Ingredienti

MIRROR NEUTRAL - scaldato a 45-50C° qb
Composizione finale

Riempire a metà gli stampi savarin diametro 8cm con la mousse al cioccolato.

Abbattere.

Riempire fino al bordo con il cremoso tropicale.

Abbattere fino a completo congelamento.

Sformare i savarin e glassarli con il MIRROR NEUTRAL.

Posizionare i savarin sui dischi di biquit al cioccolato.

Realizzare dei cilindri di cake alla vaniglia  di 2cm di diametro e posizinarli al centro del dolce.

Decorare con COCO DOBLA.

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere