TRONCHETTO D'AUTUNNO

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia. 
Stendere tra 2 fogli di carta da forno la frolla, laminarla allo spessore di 3 mm e mettere in frigorifero a riposare.
Una volta raffreddato l'impasto, stampare dei rettangoli della stessa dimensione della torta e cuocere in forno a 180°C su dei tappetini microforati.
Una volta cotti e raffreddati cospargere con un leggero strato di PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL leggermente scaldato.

Montare il burro con lo zucchero a velo e la farina di mandorla.
Unire le uova una alla volta.
Aggiungere la farina di castagne miscelando a bassa velocità.
Unire delicatamente i marron glacé.
Stendere in uno stampo o teglia con spessore di 8mm e cuocere a 170°C per circa 15-20 min.
Una volta freddo, tagliare dei rattangoli della dimensione dello stampo dell'inserto.

Miscelare tuorlo e zucchero e, a parte, portare a bollore i liquidi.
Versare i liquidi sul tuorlo e cuocere fino alla temperatura finale di 82°C.
Sciogliere LILLY NEUTRO nella crema inglese ancora calda ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Inserire la purea di castagne ed infine il RENO CONCERTO BIANCO 25,50% sempre continuando ad emulsionare.

Miscelare l'acqua calda con LILLY NEUTRO, unire le spezie, il FRUTTIDOR e la polpa di pera.
Colare la miscela in stampi per inserti a cilindro del diametro di 2cm.
Porre in abbattitore.

Fondere il cioccolato a 45°C.
Intiepidire i liquidi (1) a 20°C circa
Aggiungere il cioccolato e miscelare bene con frusta o mixer ad immersione creando una ganache fluida.
A parte semi montare la panna (2) con LILLY NEUTRO ed acqua (2).
Aggiungere alla ganache (che dovrà avere una temperatura di 25-30°C) la panna in due volte e miscelare delicatamente con frusta o spatola in gomma in funzione della consistenza che si vorrà ottenere.

Unire l'acqua e MIRROR e portare a leggera ebollizione.
Aggiungere il cioccolato e mixare con un mixer ad immersione.
Lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore.
Scaldare la miscela a 35-40°C e glassare il tronchetto, il quale deve essere a una temperatura di -18/-20°C.