IRCA | TORTA DI CASTAGNE, PERE E CARAMELLO

TORTA DI CASTAGNE, PERE E CARAMELLO

Mousse moderna dal gusto autunnale.

Livello di difficoltà

Ingredienti

zucchero g 310
panna 35% m.g. g 380
burro 82% m.g. g 80
uova g 240
farina tipo 00 g 240
VIGOR BAKING g 4.5
sale g 2

Preparazione

Preparare il caramello portando a 185°C lo zucchero.
Nel frattempo, unire il burro alla panna e portare a bollore.
Versare il composto ancora caldo direttamente sul caramello.
Far raffreddare a 35°C, aggiungere le uova e il sale e montare leggermente.
Aggiungere la farina setacciata con il VIGOR BAKING e mescolare con una spatola in silicone.
Versare su una teglia 60x40cm e cuocere a 180°C per circa 18/20 minuti.
Far raffreddare e togliere dallo stampo. Tagliare cerchi del diametro dello stampo in silicone.
 

Ingredienti

TOFFEE D'OR CARAMEL g 60

Preparazione

Dressare il TOFFE D'OR sul pan di spagna al caramello e congelare.

Ingredienti

FRUTTIDOR PERA g 600
acqua g 150
LILLY NEUTRO g 150

Preparazione

Sciogliere LILLY NEUTRO nell'acqua.
Miscelare con FRUTTIDOR PERA e versare nello stampo in silicone per inserti.
Porre in abbattitore fino a completo indurimento.
Smodellare dallo stampo in silicone.

Ingredienti

polpa di pera g 500
GLUCOSIO g 50
LILLY NEUTRO g 30
acqua g 30
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 380
panna 35% m.g. g 950

Preparazione

Sciogliere il LILLY nell'acqua.

Scaldare la purea con il glucosio a 85°C e aggiungere il Lilly idratato.

Versare sul cioccolato ed emusionare con frullatore a immersione.

Aggiungere la panna ed emulsionare.

Conservare in frigorifero  per 4-8 ore.

 

Ingredienti

panna 35% m.g. - bollente g 250
LILLY NEUTRO g 12
acqua g 12
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% - fuso a 45°C g 180
purea di frutta - castagne g 200

Preparazione

Miscelare panna acqua e LILLY.

Versare sul cioccolato ed emulsionare con frulatore a immersione.

Aggiungere alla purea di castagne ed emulsionare.

Versare negli stampi di silicone e congelare.

Ingredienti

MIRROR TOFFEE - scaldato a 45°C qb
Composizione finale

Montare in planetaria la mousse alla pera fino a consistenza soda.

Riempire lo stampo e inserire il gelificato di pere e il pan di spagna al caramello.

Congelare completamente.

Sformare la mousse e glassarla col MIRROR.

Adagiare sulla superficie la crema di castagne e cioccolato al latte spruzzata.

Decorare con DOBLA CHOCOLATE VANILLA POD e CHESTNUT.