TORTA DI CASTAGNE, PERE E CARAMELLO
Mousse moderna dal gusto autunnale.
Livello di difficoltà
-
RICETTE
-
CIOCCOLATO
-
PASTICCERIA
-
PANIFICAZIONE
Prodotti in evidenza
-
GELATO
-
ACADEMY
Mousse moderna dal gusto autunnale.
Ingredienti
| zucchero | g 310 |
| panna 35% m.g. | g 380 |
| burro 82% m.g. | g 80 |
| uova | g 240 |
| farina tipo 00 | g 240 |
| VIGOR BAKING | g 4.5 |
| sale | g 2 |
Preparazione
Preparare il caramello portando a 185°C lo zucchero.
Nel frattempo, unire il burro alla panna e portare a bollore.
Versare il composto ancora caldo direttamente sul caramello.
Far raffreddare a 35°C, aggiungere le uova e il sale e montare leggermente.
Aggiungere la farina setacciata con il VIGOR BAKING e mescolare con una spatola in silicone.
Versare su una teglia 60x40cm e cuocere a 180°C per circa 18/20 minuti.
Far raffreddare e togliere dallo stampo. Tagliare cerchi del diametro dello stampo in silicone.
Ingredienti
| TOFFEE D'OR CARAMEL | g 60 |
Preparazione
Dressare il TOFFE D'OR sul pan di spagna al caramello e congelare.
Ingredienti
| FRUTTIDOR PERA | g 600 |
| acqua | g 150 |
| LILLY NEUTRO | g 150 |
Preparazione
Sciogliere LILLY NEUTRO nell'acqua.
Miscelare con FRUTTIDOR PERA e versare nello stampo in silicone per inserti.
Porre in abbattitore fino a completo indurimento.
Smodellare dallo stampo in silicone.
Ingredienti
| polpa di pera | g 500 |
| GLUCOSIO | g 50 |
| LILLY NEUTRO | g 30 |
| acqua | g 30 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 380 |
| panna 35% m.g. | g 950 |
Preparazione
Sciogliere il LILLY nell'acqua.
Scaldare la purea con il glucosio a 85°C e aggiungere il Lilly idratato.
Versare sul cioccolato ed emusionare con frullatore a immersione.
Aggiungere la panna ed emulsionare.
Conservare in frigorifero per 4-8 ore.
Ingredienti
| panna 35% m.g. - bollente | g 250 |
| LILLY NEUTRO | g 12 |
| acqua | g 12 |
| MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% - fuso a 45°C | g 180 |
| purea di frutta - castagne | g 200 |
Preparazione
Miscelare panna acqua e LILLY.
Versare sul cioccolato ed emulsionare con frulatore a immersione.
Aggiungere alla purea di castagne ed emulsionare.
Versare negli stampi di silicone e congelare.
Ingredienti
| MIRROR TOFFEE - scaldato a 45°C | Q.B. |
Montare in planetaria la mousse alla pera fino a consistenza soda.
Riempire lo stampo e inserire il gelificato di pere e il pan di spagna al caramello.
Congelare completamente.
Sformare la mousse e glassarla col MIRROR.
Adagiare sulla superficie la crema di castagne e cioccolato al latte spruzzata.
Decorare con DOBLA CHOCOLATE VANILLA POD e CHESTNUT.
