IRCA | TEARDROP TROPICAL HAZELNUT

TEARDROP TROPICAL HAZELNUT

Monoporzione nocciola, passion fruit e mango

Livello di difficoltà

Ingredienti

burro 82% m.g. - freddo g 150
zucchero grezzo di canna g 150
FARINA DI NOCCIOLE g 150
farina per frolla g 150
sale fino g 1

Preparazione

Mescolare le polveri e incorporare il burro freddo tagliato a cubetti fino a ottenere una consistenza sbriciolata.
Versare il composto su una teglia e cuocere a 150ºC per circa 18 minuti.

Ingredienti

latte fresco intero g 100
panna 35% m.g. g 350
zucchero semolato g 350
LILLY NEUTRO g 20
JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM g 350

Preparazione

Riscaldare il latte, la panna, lo zucchero e aggiungere LILLY NEUTRO.
Aggiungere JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM ed emulsionare con mixer ad immersione.

Ingredienti

panna 35% m.g. g 500
polpa di passion fruit g 150
LILLY PASSION FRUIT g 100

Preparazione

Mescolare la purea di passion fruit con il LILLY PASSION FRUIT facendo attenzione a non formare grumi.
Incorporare la panna liquida e montare in planetaria.
Una parte del composto andrà utilizzata subito per farcire la monoporzione, la restante dovrà essere riposta in frigorifero a rassodare e utilizzata successivamente per la finitura esterna.

Preparazione

Mescolare FRUTTIDOR MANGO con MIRROR NEUTRAL.

Composizione finale

Riempire il fondo del teardrop con il crumble alla nocciola.
Farcire fino a pochi mm dal bordo con uno strato di crema pralinata alle nocciole e uno di mousse al passion fruit.
Mettere in abbattitore.
Terminare con uno strato di farcitura lucida al mango e con un giro di mousse al passion fruit (fredda di frigorifero) lungo i bordi della monoporzione.
Decorare con DOBLA WHITE FLOWER ed un pezzetto di crumble.

Ricetta creata per te da Oriol Portabella

Pasticciere