IRCA | TARTELLETTA AI FRUTTI ROSSI - FESTA DELLA MAMMA

TARTELLETTA AI FRUTTI ROSSI - FESTA DELLA MAMMA

Monoporzione con una nota agrumata al gusto di frutti rossi.

Livello di difficoltà

Ingredienti

AVOLETTA g 550
farina tipo 0 g 50
amido di mais g 50
VIGOR BAKING g 4
albumi g 370
burro 82% m.g. - fuso g 120

Preparazione

-Miscelare gli elementi secchi.
-Unire gli albumi e miscelare a mano con frusta.
-Unire il burro fuso e miscelare bene.
-Stendere il composto in teglia 60x40, precedentemente rivestita da carta da forno o silicone.
-Cuocere per 10 min. a 180-190°C con valvola chiusa.

Ingredienti

latte intero g 150
JOYPASTE VANIGLIA BIANCA g 10
LILLY NEUTRO g 35
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 325
panna 35% m.g. g 300

Preparazione

-Portare ad ebollizione latte e JOYPASTE.
-Unire al LILLY NEUTRO e miscelare con frusta.
-versare il liquido caldo sul cioccolato ed emulsionare con frullatore ad immersione.
-Sempre emulsionando aggiungere al composto la panna a filo.
-Mettere in frigorifero a 4°c per 12 ore, coperto con una pellicola a contatto.

Ingredienti

latte intero g 500
tuorli g 80
zucchero semolato g 60
amido di mais g 40
LILLY NEUTRO g 90
acqua g 90

Preparazione

-Realizzare la crema pasticcera unendo lo zucchero, l'amido di mais ed i tuorli.
-Aggiungere alla pastella ottenuta il latte precedentemente scaldato.
-Cuocere il tutto a 84-85°C.
-Unire il LILLY NEUTRO con l’acqua leggermente intiepidita ed incorporare il composto nella crema.

Ingredienti

TOP MERINGUE g 250
acqua g 100
succo di limone g 75

Preparazione

-Montare il tutto in planetaria per 6-7 minuti ad alta velocità.

Preparazione

-Incorporare la meringa alla crema pasticcera, miscelare fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso.
-Dressare la chiboust in stampi a sfera.
-Abbattere in negativo fino a completo indurimento.

Preparazione

-Stendere allo spessore di 1-2mm il croccante ai frutti rossi tra due fogli di carta forno.
-Mettere in frigorifero o congelatore ad indurire.
-Successivamente stampare dei dischi del diametro uguale alla dimensione della tartelletta ( 7 cm).

Ingredienti

FRUTTIDOR AMARENA qb

Preparazione

-Frullare il FRUTTIDOR AMARENA e conservarlo in frigo fino all’utilizzo.

Ingredienti

MIRROR NEUTRAL g 300
FRUTTIDOR AMARENA g 50
colorante alimentare rosso idrosolubile qb

Preparazione

-Frullare il FRUTTIDOR AMARENA ed unirlo al MIRROR NEUTRO precedentemente scaldato a 55°c.
-Unire il colorante rosso ed emulsionare, stando attenti a non far inglobare aria, fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
-Far cristallizzare 2 ore in frigo prima dell’utilizzo.

-UTILIZZO: scaldare la glassa a 50-55°C e utilizzarla alla temperatura di 45°C.

 

Composizione finale

-Prendere la tartelletta monoporzione al cioccolato di DOBLA di diametro 7 cm, ed inserirci all’interno un disco di financier alle mandorle.
-Montare la Namelaka in planetaria e dressarla all’interno della tartelletta lasciando uno spazio al centro.
-Inserire nello spazio lasciato vuoto il FRUTTIDOR AMARENA.
-Chiudere la tartelletta con il disco di croccante ai frutti rossi.
-Glassare tre sfere di chibust agrumata aiutandosi con uno stecchino.
-Posizionare le sfere glassate al centro della tartelletta.
 

Decorazioni
-Decorare con SPOTS ORIGINAL bianchi e 1 PETIT LOVE di dobla.

Ricetta creata per te da Francesco Maggio

Cioccolatiere e Pasticciere