TARTE TROPEZIENNE ESOTICA (DOLCE FORNO MAESTRO)
Dolce lievitato farcito
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Dolce lievitato farcito
Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 1250 |
| burro 82% m.g. | g 400 |
| uova - fredde | g 550 |
| latte 3.5% m.g. | g 100 |
| sale | g 23 |
| lievito - birra | g 25 |
Preparazione
In una planetaria impastare DOLCE FORNO MAESTRO, il latte , il lievito di birra e 400 gr di uova fino a completo assorbimento.
Terminare con i 150 gr di uova rimaste ed il sale fino a formare la maglia glutinica.
Per ultimo aggiungere il burro morbido in 2 volte.
L' impasto deve risultare liscio e morbido.
Far puntare la pasta a temperatura ambiente per circa 30 minuti ben coperta.
Appiattirla e metterla in abbattimento positivo fino a completo raffreddamento.
Tirarare la pasta in sfogliatrice fino allo spessore di 1 cm e coppare dischi di 22 cm di diametro.
Mettere a lievitare in anelli di acciaio o in tortiere fino a raddoppio di volume.
Ingredienti
| panna 35% m.g. - (1) | g 265 |
| acqua | g 25 |
| LILLY NEUTRO | g 25 |
| panna 35% m.g. - (2) | g 265 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 145 |
| polpa passion fruit | g 120 |
Preparazione
Portare a bollore la panna (1) e l'acqua.
Inserire il LILLY NEUTRO e mescolare con frusta.
Aggiungere il SINFONIA BIANCO ed emulsionare.
Colare a filo la panna (2) fredda continuando ad emulsionare.
Terminare con la polpa di passion fruit e mixare.
Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte.
Montare il planetaria con frusta fino ad ottenere una struttura dressabile con sac a poche.
Ingredienti
| TOFFEE D'OR CARAMEL | Q.B. |
Ingredienti
| FRUTTIDOR TROPICAL | Q.B. |
Ingredienti
| acqua | g 250 |
| zucchero semolato | g 250 |
| polpa di mango | g 150 |
| polpa di passion fruit | g 100 |
Preparazione
Portare a bollore l'acqua e lo zucchero.
Quando lo sciroppo è circa 45-50°c inserire la polpa di mango e di passion fruit.
Ingredienti
| BIANCANEVE | Q.B. |
Con un pennello passare dell uovo sbattuto sulla superficie della tropezienne e cospargere con granella piccola di zucchero.
Cuocere in una tortiera od anello di acciao a 160-165°C per 15-20 minuti.
Una volta raffreddata tagliare a metà.
Bagnare leggermente con la bagna esotica la tropezienne.
Con l aiuto di un sac a poche dressare la ganache montata al passion fruit.
Con un cucchiaio colare in modo irregololare del FRUTTIDOR TROPICAL e con un sac a poche dressare il TOFFEE D'OR.
Chiudere la tropezienne e cospargere con BIANCANEVE e porre in frigorifero.
