IRCA | SFERA MIGNON TROPICAL

Ingredienti

FRUTTIDOR ANANAS g 100
LILLY NEUTRO g 10
acqua - tiepida g 50

Preparazione

Miscelare l'acqua in ricetta con il LILLY NEUTRO.

Unire il FRUTTIDOR ANANAS ed emulsionare con un mixer ad imersione.

Dressare il composto così ottenuto in stampini a mezza sfera in silicone riempiendoli per circa 1/3 del volume ed abbattere a temperatura negativa fino a completo indurimento.

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - (1) g 200
panna 35% m.g. - (1) g 40
acqua - (1) g 80
JOYGELATO COCCO g 25
panna 35% m.g. - (2) g 240
acqua - (2) g 50
LILLY NEUTRO g 50

Preparazione

Fondere a 45°C il cioccolato, aggiungerlo all’acqua (1), alla panna (1) liquida ed a Joygelato cocco miscelando fino ad ottenere una ganache morbida ed omogenea.

A parte montare panna (2), acqua (2) e LILLY NEUTRO in planetaria fino ad ottenere una consistenza morbida. 

Incorporare la panna montata alla ganache in due volte, miscelando delicatamente.

Dressare la mousse negli stampi in silicone ed inserire il gelificato all'ananas.   

Porre il tutto in abbattitore fino al completo congelamento. 

Ingredienti

cocco rapé g 80
farina "debole" g 25
farina di mandorle g 40
zucchero a velo g 75
VIGOR BAKING g 3
sale fino touch
albume - ambiente g 120
miele g 15
burro 82% m.g. - fuso g 110

Preparazione

Miscelare con cura le polveri con frusta.

Unire l'albume a temperatura ambiente, il miele e successivamente il burro fuso.

Dressare il financier negli stampi a mezza sfera di silicone (stessa misura utilizzata per la bavarese e l'inserto all'ananas), circa 15 grammi di prodotto per ogni singola mezza sfera.

Appoggiare sui siliconi un tappetino microforato, una teglia microforata ed un peso.

Cuocere in forno ventilato alla temperatura di 160°C per 12-13 minuti, aprire la valvola gli utimi minuti.

Abbattere in negativo le mezze sfere di financier.

Preparazione

Scaldare il CHOCOCREAM CRUNCHY TROPICAL alla temperatura di 30-35°C.

Con l'aiuto di uno stecco glassare la base dei financier.

Ingredienti

burro di cacao effetto velluto - bianco qb

Preparazione

Spruzzare un leggero strato di burro di cacao effetto velluto bianco sulla mezza sfera di mousse al cocco.

Composizione finale

Una volta glassate le basi di financier, adagiarci sopra le mezze sfere di bavarese spruzzate con il velvelt bianco.

Decorare con gli SPOTS PASTEL gialli (le due dimensioni più piccole) cod.77228.

Ricetta creata per te da Francesco Maggio

Cioccolatiere e Pasticciere