IRCA | SFERA MIGNON CHOCO CARAMEL GIANDUIA

SFERA MIGNON CHOCO CARAMEL GIANDUIA

Mignon al caramello e gianduia

Livello di difficoltà

Ingredienti

JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM g 75
TOFFEE D'OR CARAMEL g 85
acqua - tiepida g 20
sale fino touch

Preparazione

Scaldare leggermente il TOFFEE D'OR CARAMEL ed unirlo allla pasta nocciola.

Aggiungere il sale e l'acqua anch'essa leggermente intiepidita.

Emulsionare il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e lucida.

Dressare negli stampi in silicone a mezza sfera riempiendoli per 1/3 del volume.

Rimuovere i dischetti di pralinato dagli stampi e conservali in congelatore fino all'utilizzo.

Ingredienti

tuorli g 20
zucchero semolato g 10
latte - 3,5% mg g 140
LILLY NEUTRO g 34
CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL g 195
panna 35% m.g. - semi-montata g 250

Preparazione

Preparare una classica crema inglese, unendo il latte quasi a bollore con la pastella realizzata precedentemente di tuorlo e zucchero e portando la miscela così creata a temperatura di 82°C.

Una volta realizzata la crema inglese, unire il LILLY NEUTRO e miscelare con cura al fine di evitare la formazione di grumi.

Unire il CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL ed emulsionare bene con un mixer ad immersione.

Semi-montare la panna fresca ed incorporarla al composto realizzato precedentemente, ottenendo così una bavarese.

Dressare la bavarese negli stampi in silicone ed inserire l'inserto al lampone.

Porre il tutto in abbattitore fino al completo congelamento. 

Ingredienti

IRCA BROWNIES CHOC g 500
acqua - tiepida g 125
burro 82% m.g. - fuso g 100
JOYPASTE NOCCIOLINA g 50

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria a media velocità per 4-5 minuti.

Dressare l'impasto brownies negli stampi a mezza sfera di silicone (stessa misura utilizzata per la bavarese e l'inserto al pralinato), circa 15 grammi di prodotto per ogni singola mezza sfera.

Appoggiare sui siliconi un tappetino microforato, una teglia microforata ed un peso.

Cuocere in forno ventilato alla temperatura di 160°C per 12-13 minuti, aprire la valvola gli utimi minuti.

Abbattere in negativo le mezze sfere di brownies.

Preparazione

Scaldare il CHOCOCREAM CRUNCHY CACAO E NOCCIOLE alla temperatura di 30-35°C.

Con l'aiuto di uno stecco glassare la base dei brownies.

Ingredienti

burro di cacao effetto velluto qb

Preparazione

Spruzzare un leggero strato di burro di cacao effetto velluto bianco sulla mezza sfera di bavarese al caramello.

Composizione finale

Una volta glassate le basi di brownies, adagiarci sopra le mezze sfere di bavarese spruzzate con il velvelt bianco.

Decorare con gli SPOTS ORIGINAL dark (le due dimensioni più piccole) cod.77223.

Ricetta creata per te da Francesco Maggio

Cioccolatiere e Pasticciere