IRCA | Rudolph Christmas Tree

Rudolph Christmas Tree

Torta a forma di albero di Natale dai gusti classici di cioccolato, caramello e vaniglia
Ricetta per 9 torte

Livello di difficoltà

Ingredienti

GRANSFOGLIA g 1000
acqua fredda g 450
burro platte g 700
BRILLO qb

Preparazione

-Impastare GRANSFOGLIA e acqua per 5 minuti fino ad ottenere una “pastella” ancora non molto liscia
-Porre in frigorifero per almeno 2-3 ore, quindi spianare ad uno spessore di circa 2 centimetri dando una forma rettangolare
-Porre su una metà della “pastella” il burro “tecnico” platte tolto dal frigorifero circa 15 minuti prima
-Coprire il burro con l’altra metà della “pastella” e sigillare bene i bordi
-Spianare uniformemente riportando la sfoglia ad una forma rettangolare e ad uno spessore di circa 2 centimetri, piegare a 4
-Senza dare alcun riposo, stendere di nuovo la sfoglia e piegare ancora a 4
-Coprire con un foglio di plastica per evitare essiccazioni e riporre in frigorifero per almeno 1 ora, quindi ripetere due pieghe a 4
-Lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora ben coperto con un foglio di plastica
-Stendere la sfoglia allo spessore finale di circa 2 millimetri e stampare con l’apposito stampo a forma di alberello e lasciare riposare sulle teglie con carta da forno
-Spolverare la superficie con BRILLO
-Cuocere per circa 20 minuti a 170-180°C
AVVERTENZE: è anche possibile cuocere dei fogli interi di sfoglia caramellata e successivamente tagliarli a forma di alberello

Preparazione

-Scaldare leggermente il prodotto e stenderlo all’interno di due fogli di carta da forno ottenendo così un'altezza di circa 1 millimetro
-Mettere in frigorifero per almeno 15 minuti
-Staccare la carta da forno in superficie e coppare con lo stampo a forma di albero di Natale e conservare in congelatore

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% g 450
tuorlo d'uovo g 40
zucchero semolato g 25
latte intero g 130
panna 35% m.g. - (1) g 150
panna 35% m.g. - (2) g 450

Preparazione

-Preparare la crema inglese mescolando i tuorli con lo zucchero
-Aggiungere il latte e la panna (1) e miscelare con frusta
-Cuocere il composto portandolo a 82-84°C
-Mixare con il mixer ad immersione
-Aggiungere il cioccolato precedentemente fuso e mixare di nuovo
-Montare la panna (2) ed aggiungerne un terzo al precedente composto quando avrà una temperatura di circa 35°C e miscelare delicatamente
-Aggiungere la restante panna e miscelare bene


AVVERTENZE: è possibile realizzare la crema inglese il giorno precedente lasciandola raffreddare completamente in frigorifero e successivamente formare la ganache unendo il cioccolato fuso a 45-50°C

Ingredienti

IRCA GENOISE CHOC g 400
uova intere g 400

Preparazione

-Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 10-12 minuti a media velocità, depositare la pasta montata in una teglia 60x40 con carta da forno
-Cuocere a 180-190°C per 10-12 minuti, è possibile effettuare la cottura direttamente nello stampo a forma di albero di Natale
-Lasciare raffreddare e stampare con stampo a forma di albero di Natale

Ingredienti

panna 35% m.g. - (1) bollente g 265
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 430
panna 35% m.g. - (2) 5°C g 660
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 25

Preparazione

-Portare ad ebollizione la panna (1) ed aggiungerla al cioccolato in gocce miscelando con frusta o mixando con mixer ad immersione
-Aggiungere la vaniglia e la panna (2)  fredda a filo continuando a mixare
-Mettere in frigorifero per almeno 3 ore (ideale una notte)
-Montare con frusta a medio-bassa velocità fino ad ottenere una consistenza morbida e cremosa

Composizione finale

-iniziare il montaggio della torta con uno primo strato di sfoglia caramellata
-pennellare su tutta la superficie un sottilissimo strato di burro chiarificato precedentemente fuso a bassa temperatura e lasciare cristallizzare completamente
-spalmare uno strato sottilissimo di mousse al cioccolato al latte e far aderire il croccante al caramello salato
-dressare la mousse al cioccolato al latte facendo degli spuntoni con bocchetta liscia n.10
-appoggiare uno strato di pan di spagna al cioccolato e inumidire leggermente con una bagna al rhum
-dressare la ganache leggera al cioccolato bianco e vaniglia  su tutta la superficie della torta, utilizzando sacco a poche con bocchetta riccia
-terminare la torta con decorazioni Dobla: 1 Coupole red per realizzare il naso, 2 Antler per le corna e realizzare gli occhi con 3 differenti Spots original Dobla come da foto