IRCA | RING PINEAPPLE DARK

Ingredienti

IRCA GENOISE CHOC g 400
uova intere g 400

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 15 minuti.
Versare il composto in una teglia 40x60 cm con carta da forno, lisciare e cuocere a 200ºC per circa 6-8 minuti.

Preparazione

Fondere il PRALIN DELICRISP CLASSIC a bassa temperatura per renderlo più spatolabile.

Ingredienti

panna 35% m.g. g 200
latte fresco intero g 200
tuorli d'uovo g 80
zucchero semolato g 40

Preparazione

Mescolare senza montare lo zucchero con i tuorli.
Portare ad ebollizione il latte e la panna e versarne 1/3 direttamente sul composto precedentemente realizzato e miscelare.
Aggiungere il restante latte e panna e scaldare a 85°C continuando a mescolare con una spatola, formando così una crema inglese. 
Togliere dal fuoco e mixare con mixer ad immersione.

Preparazione

Riscaldare la crema inglese a 45ºC e aggiungere LILLY NEUTRO.
Fondere a 45°C SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% e SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% e unirli alla crema.
Emulsionare con mixer ad immersione.

Preparazione

Miscelare i due prodotti.

Composizione finale

Spatolare il PRALIN DELICRISP sul biscuit al cioccolato, stampare dei dischi da inserire alla base dei ring.
Farcire i ring con la mousse al cioccolato.
Terminare la monoporzione con uno strato di farcitura lucida all'ananas.
Decorare con DOBLA MINI GOLD PEARL.

Ricetta creata per te da Oriol Portabella

Pasticciere