CROISSANT VEGANO (DOLCE FORNO MAESTRO)

CROISSANT VEGANO (DOLCE FORNO MAESTRO)
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PASTA LIEVITATA DA COLAZIONE

IMPASTO CROISSANT VEGANO

DOLCE FORNO MAESTRO g 2500
acqua g 950
lievito - birra g 120
sale g 25
JOYPASTE VANIGLIA BIANCA g 15

Impastare DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito e l'acqua.

Aggiungere il sale e la JOYPASTE VANIGLIA BIANCA ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia e vallutata.

Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti a temperatura ambiente affinchè parta la lievitazione.

Dividere in due pastoni e fare un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.

Sfogliare ogni pastone con una placca di KASTLE CROISSANT da 500g.

Fare un incasso semplice quindi dare 1 piega a 3 ed piega a 4 e riposo di 20 minuti (tenere l’impasto a -5/-7°C).


AVVERTENZE:
- è possibile anche adottare una variante al procedimento che consiste nel preparare l’impasto alla sera, conservarlo in frigorifero e proseguire la lavorazione il mattino seguente. In questo caso diminuire la quantità di lievito passando da 120 a 80 grammi.

SFOGLIATURA

KASTLE CROISSANT g 500

Composizione finale

Spianare l'impasto sfogliato allo spessore di 4 millimetri circa, tagliarlo a forma di triangoli e formare i croissant.

Mettere in cella di lievitazione a 26-28°C per 2-3 ore circa con umidità relativa del 70-80%.

Cuocere a 165-170°C per circa 18 minuti in forno ventilato.


 

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