IRCA | LA TRE CIOCCOLATI CHE NON TI ASPETTI

LA TRE CIOCCOLATI CHE NON TI ASPETTI

-Dosi per 4 torte
-Necessita degli stampi: KIT TARTE RING PALET 150 mm silikomart

Livello di difficoltà

Ingredienti

DELINOISETTE g 200
burro 82% m.g. g 500
zucchero semolato g 500
uova g 200
acqua g 250
farina "debole" g 1000
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% g 400
CACAO IN POLVERE g 25
sale fino g 5

Preparazione

-Preparare una ganache miscelando Cioccolato, cacao, acqua e uova.
-Lasciare riposare almeno 1 ora a temperatura ambiente
-Aggiungere gli altri ingredienti e miscelare in planetaria con foglia
-Mettere in frigorifero e lasciare riposare per almeno 2 ore
-Tirare con sfogliatrice allo spessore di 2-3 millimetri e rivestire uno stampo da 15 cm di diametro
-Cuocere a 170-180°C per circa 8-10 minuti.

Ingredienti

DELINOISETTE g 500
farina per frolla g 50
VIGOR BAKING g 4
amido di mais g 30
albume g 370
burro 82% m.g. g 80
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL g 150

Preparazione

-Miscelare gli elementi secchi
-Unire gli albumi e miscelare a mano
-Unire il burro ed il cioccolato fusi in microonde
-Riempire con 80 grammi di pasta degli stampi di silicone da 14 cm precedentemente spruzzati con Spray King o cuocere direttamente versando l'impasto su di una teglia 60x40 con carta da forno e poi successivamente stampare dei dischi da 14 cm
-Cuocere per 10-15 minuti a 170-180°C

Ingredienti

SINFONIA GIANDUIA FONDENTE g 500
acqua g 200
panna 35% m.g. g 250

Preparazione

-Sciogliere il cioccolato a 45°C
-Aggiungere i liquidi a temperatura ambiente ed emulsionare con un mixer ad immersione

Ingredienti

SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO g 500
acqua - (1) g 200
panna 35% m.g. - (1) liquida g 100
panna 35% m.g. - (2) g 600
acqua - (2) g 130
LILLY NEUTRO g 130

Preparazione

Per la ganache:
-Fondere a 45°C il NOCCIOLATO BIANCO, aggiungerlo all’acqua (1) ed alla panna (1) liquida, entrambe a temperatura ambiente, miscelando fino ad ottenere una ganache morbida ed omogenea.
Per la panna stabilizzata:
-Montare panna (2), acqua (2) e Lilly in planetaria fino ad ottenere una consistenza molto morbida.
-Incorporare la panna semi montata alla ganache miscelando delicatamente.
-Riempire lo stampo di silicone stondato.
-Chiudere con un disco di Financier e mettere in abbattitore fino a completo indurimento.
 

Ingredienti

RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL g 400
olio di girasole g 100
GRANELLA DI NOCCIOLA g 100

Preparazione

-Fondere il cioccolato a 45°C
-Aggiungere gli altri ingredienti e miscelare bene

Preparazione

-Ricoprire, su griglia, la mousse con Mirror extra dark chocolate scaldato a 50°C
-Spolverare immediatamente con CACACO 22-24 tutta la superficie e vibrare la griglia in modo da ottenere l’effetto Craqueline e tenere da parte in congelatore

Composizione finale

-Depositare sul fondo di ogni base di frolla al cioccolato 50 grammi di Pralin delicrisp fleur de sel precedentemente fuso a bassa temperatura e lasciare raffreddare in frigorifero per 5 minuti
-Riempire con uno strato di Ganache (140-150 grammi)
-Mettere in abbattitore per 20 minuti circa
-Glassare, aiutandosi con due stuzzicadenti lunghi, ricoprendo tutti i bordi con la glassa “rocher” e mettere in frigorifero
-Posizionare la mousse ricoperta sulla superficie della torta
-Decorare con pezzetti di oro sparsi su tutta la superficie e delle decorazioni Dobla a piacere

Ricetta creata per te da Marco De Grada

Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore