NADALIN DE VERONA

Il Nadalin è un dolce tipico natalizio di Verona.

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Ingredienti

DOLCE FORNO	g 6500
lievito - di birra	g 220
acqua - 26/28°C	g 2500
uova intere - T° ambiente	g 1000
burro 82% m.g. - morbido	g 1300

Preparazione

-Iniziare a impastare DOLCE FORNO, lievito di birra e acqua.

-Attendere che l'impasto inizi a formarsi ed aggiungere le uova in più riprese, fino ad ottenere una struttura liscia e con maglia glutinica ben formata.

-Infine inserire il burro in due volte e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto elastico ed asciutto con una temperatura finale di 26/28°C.

-Tempo d'impastamento: 20/25 minuti in impastatrice a braccia tuffanti.

-Imburrare un contenitore alto e stretto per alimenti e porre a lievitare a 28/30°C per circa 1:30/2:00 ore, o comunque fino a volume triplicato (fare sempre la prova della spia, in una caraffa da 1lt. mettere 335 gr. di pasta, quando la cupola della pasta raggiungerà il litro la prima lievitazione è pronta).

Ingredienti

burro 82% m.g.	g 3000
tuorlo d'uovo	g 500
zucchero semolato	g 1000
miele - d'acacia	g 250
BURRO DI CACAO	g 250
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON	g 150
Pasta d’arancio o cubetti d’arancio tritati	g 500

Preparazione

-Ammorbidire il burro ancora freddo in planetaria con foglia.

-Sbiancare il tuorlo con lo zucchero senza farlo montare.

-A parte riscaldare a 50°C il miele ed inserire il burro di cacao, aggiungere poi gli aromi e la pasta d'arancio.

-Miscelare ed inserire nel burro.

-Conservare a temperatura ambiente fino al suo utilizzo.

Ingredienti

DOLCE FORNO	g 4500
tuorlo d'uovo - T. ambiente	g 1000
sale - fino	g 120
zucchero semolato	g 500
tuorlo d'uovo - T. ambiente	g 1500
EMULSIONE	g 5650

Preparazione

-Aggiungere al primo impasto il DOLCE FORNO e 1000 gr. di tuorlo ed iniziare l'impastamento.

-Quando la pasta è ben formata inserire lo zucchero ed il sale.

-Inserire il restante tuorlo in tre volte.

-Incorporare in più riprese l'emulsione fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.

-Mettere a puntare per 30 minuti a 28/30°C.

-Tempi d'impastamento:40/50 minuti in impastatrice a braccia tuffanti.

Ingredienti

BRIOBIG	g 1000
Mandorle a bastoncino	g 800
pinoli	g 800
GRANELLA DI NOCCIOLA	g 400
Marsala secco	g 100
albume	g 100
Rum a 70°	g 50

Preparazione

-Miscelare a secco il BRIOBIG e la frutta secca.

-Aggiungere il marsala, l'albume e il rum.

-Mescolare il tutto a mano, fino ad ottenere un composto umido, ma granulare, che in fase di cottura si adatterà al prodotto sciogliendosi leggermente e creando una crosticina leggermente croccante.

Composizione finale

-Una volta finita la puntatura, suddividere nella pezzatura di 1000 gr.

-Arrotolare ben stretto e porre negli stampi di carta a forma di stella a 8 punte.

-Porre a lievitare a 26/28°C per circa 2/3 ore o comunque fino a quando la pasta sarà a circa 1 cm dal bordo.

-Lasciare scoperti i Nadalin fino a che si formi una leggera pelle, praticare il classico taglio ed allargare leggermente le punte.

-Glassare e cuocere a 140/150°C per 60/70 minuti.

-Una volta cotti, sfornare, capovolgere e lasciarli raffreddare.

ETICHETTATURA: CONFORME AL DECRETO LEGGE 22-07-05

Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO:

I prodotti finiti realizzati con le ricette IRCA devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni di ingredienti. PANETTONE -INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo 0, burro, zucchero, tuorlo d'uovo, uovo, latte (reidratato), pasta d'arancio o cubetti d'arancio tritati(), pasta aromatizzante alla vaniglia 1.15 %( zucchero, sciroppo di glucosio, latte magro condensato, estratto di vaniglia Madagascar/Bourbon, aroma naturale vaniglia, bacche di vaniglia Madagascar/Bourbon, amido modificato, aromi, estratti vegetali),miele, burro di cacao, fruttosio, lievito madre naturale (frumento), emulsionante E471, sale, aromi.

Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO MAESTRO:

INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo 0, burro, zucchero, tuorlo d'uovo, uovo, pasta d'arancio o cubetti d'arancio tritati(), pasta aromatizzante alla vaniglia 1.15 %( zucchero, sciroppo di glucosio, latte magro condensato, estratto di vaniglia Madagascar/Bourbon, aroma naturale vaniglia, bacche di vaniglia Madagascar/Bourbon, amido modificato, aromi, estratti vegetali),miele, burro di cacao, lievito madre naturale (frumento), sale.