IRCA | PARIS BREST PISTACCHIO E MANGO

PARIS BREST PISTACCHIO E MANGO

Un tipico dolce francese rivisitato in versione moderna.

Livello di difficoltà

Ingredienti

farina "debole" g 130
AVOLETTA g 80
zucchero di canna g 140
burro g 150
Colorante idrosolubile verde qb

Preparazione

Ammorbidire il burro in planetaria poi inserire la farina, l’AVOLETTA lo zucchero precedentemente miscelati.

Infine aggiungere il colorante idrosolubile verde.

Mescolare sino ad ottenere una massa simile alla pasta frolla.

Mettere tra due fogli di carta siliconata e stendere a 2mm poi mettere a raffreddare in abbattitore per 1/2 ora circa.

Ritagliare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti da appoggiare su ogni singolo bignè prima della cottura. 

Ingredienti

DELI CHOUX g 250
acqua - 50-55°C. g 360

Preparazione

Miscelare a media velocità DELI CHOUX con acqua calda (50-55°C) in planetaria con foglia per 10-15 minuti e comunque fino all’ottenimento di un impasto liscio e privo di grumi.

Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti circa e con sac a poche e bocchetta liscia dressare degli spuntoni di pasta bignè su teglia con carta da forno formando un cerchio.

Applicare il dischetto di craquelin e cuocere a 200-220°C in forni a piastra oppure a 170-190°C in forni ventilati con valvola inizialmente chiusa.

Ingredienti

LILLY NEUTRO g 40
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 300
JOYPASTE PISTACCHIO PURA g 100
acqua - per joypaste g 80
latte intero g 200
panna 35% m.g. g 300
stracchino g 100

Preparazione

Miscelare l'acqua con la JOYPASTE PISTACCHIO PURA.

Scaldare il latte fresco a una temperatura di 60°C, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare il tutto.

Quindi aggiungere il SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO e realizzare una ganache.

Inserire lo stracchino, la pasta pistacchio e in ultimo la panna alla temperatura di 5°C circa.

Si deve ottenere una miscela semiliquida da lasciare maturare una notte in frigo.

Il giorno dopo montare in planetaria.

Mettere in sac a poche con bocchetta rigata.

Preparazione

Miscelare i due ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Ingredienti

FRUTTIDOR MANGO qb
Composizione finale

Tagliare a metà i Paris Brest.

Versare sul fondo, con l'aiuto di un cucchiaio o sac a poche, il FRUTTIDOR MANGO.

Realizzare dei ciuffi di namelaka.

All’interno di ogni ciuffo, colare la crema croccante al pistacchio aiutandosi con un sac a poche.

Chiudere il tutto col cappello del bignè.