SAINT HONORE

Impastare per 5 minuti fino ad ottenere un pastello non molto liscio.

Porre in frigorifero per almeno 2-3 ore.

Quindi spianare ad uno spessore di circa 2 centimetri dando una forma rettangolare.

Porre su una metà del pastello il burro piatto alla temperatura di 10°C circa.

Coprire il burro con l'altra metà della "pastella" e sigillare bene i bordi.

Spianare uniformemente riportando la sfoglia ad una forma rettangolare e ad uno spessore di circa 2 centimetri, effettuare una piegare a 3.

Senza dare alcun riposo, stendere di nuovo la sfoglia e piegare a 4.

Coprire con un foglio di plastica per evitare essiccazioni e riporre in frigorifero per almeno 1 ora, quindi ripetere una piegatura a 3 ed una a 4.

Lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora (ben coperto con un foglio di plastica), stendere la sfoglia allo spessore finale di circa 2 millimetri, ricavarsi dei dischi che andranno forati, poi appoggiarli su teglia microforata con tappetino.

Cuocere a 180°C per 25-30 minuti.

Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 8-10 minuti.

Depositare la pasta montata negli stampi previamente ben ingrassati ed infarinati, quindi cuocere a 180-200°C.

Una volta raffredato coppare dei dischi di diametro inferirore a quello utilizzato per la sfoglia.

Miscelare a freddo con frusta tuorlo e SOVRANA ed 1/4 di latte.

Far bollire il restante latte con lo zucchero, aggiungere la miscela e proseguire a far bollire per due minuti.

Versare sul cioccolato in gocce e mixare.

Una volta raffreddata a 40°C incorporare il burro e mixare.

Miscelare a freddo con frusta tuorlo e SOVRANA ed 1/4 di latte.

Far bollire il restante latte con lo zucchero, aggiungere la miscela e proseguire a far bollire per due minuti.

Una volta raffreddata a 40°C incorporare il burro e mixare.

Scaldare il latte fresco a 60°C.

Aggiungere il Lilly Neutro.

Aggiungere il cioccolato bianco e realizzare una ganache.

Inserire il mascarpone e in ultimo la panna alla temperatura di 5°C circa.

Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una notte intera.

Montare il giorno seguente in planetaria con frusta.

Miscelare a media velocità DELI CHOUX con acqua calda (50-55°C) in planetaria con foglia per 10-15 minuti, cosi da ottenere un impasto liscio e privo di grumi.

Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti circa e con sac a poche e bocchetta liscia dressare degli spuntoni di pasta su teglia con carta da forno.

Applicare il dischetto di craquelin e cuocere a 200-220°C in forni a piastra oppure a 170-190°C in forni ventilati con valvola inizialmente chiusa.

Una volta raffreddato riempire i bignè con la crema pasticcera al cioccolato.

Ammorbidire il burro in planetaria.

Inserire la farina, l’Avoletta e lo zucchero precedentemente miscelati.

Mescolare sino ad ottenere una massa simile alla pasta frolla.

Mettere tra due fogli di carta siliconata e stendere a 2mm poi mettere a raffreddare in abbattitore per 1/2 ora circa.

Ritagliare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti da appoggiare su ogni singolo bignè prima della cottura.

È possibile colorare la massa con dei colori idrosolubili in polvere.

Sciogliere il COVERDECOR e con la sac a poche, versare un piccolo quantitativo all’interno di stampi di silicone a semisfera diametro 4cm, inserire i bignè capovolti e mettere in frigo.

Una volta cristallizzati, smodellare.