IRCA | VENEZIANA MONOPORZIONE AL CARAMELLO SALATO

VENEZIANA MONOPORZIONE AL CARAMELLO SALATO

dose per 25 Veneziane

Livello di difficoltà

Ingredienti

DOLCE FORNO g 1000
acqua g 150
latte intero g 170
uova intere g 150
burro 82% m.g. g 150
sale g 15
zucchero semolato g 30
lievito g 50
PEPITA FONDENTE 1100 g 150

Preparazione

-Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione delle uova e del burro che dovranno essere aggiunti in successione ed in più riprese, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
-Lasciare riposare l’impasto per 25 minuti coprendolo con un telo o foglio di plastica
-Suddividere in pezzi da 60-70 grammi, arrotolarli, depositarli su teglie e mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 60-80% per 80-90 minuti (altrimenti in ambiente caldo coprendo i prodotti con foglio di plastica).
 

Ingredienti

AVOLETTA g 200
zucchero semolato g 80
albume g 140
amido di riso g 60
burro 82% m.g. - fuso g 40
CACAO IN POLVERE - 22-24 g 30

Preparazione

-Miscelare a secco AVOLETTA, zucchero, CACAO e amido di riso
-Aggiungere l’albume e miscelare in planetaria a media velocità con foglia per 5 minuti
-Aggiungere il burro fuso e miscelare
Avvertenze:
- la preparazione della glassa deve avvenire al momento dell’utilizzo.
- è molto importante non cambiare la tipologia di amido utilizzato

Preparazione

-Utilizzando una spatola flessibile od un sacchetto munito di bocchetta piatta, applicare uno strato uniforme di glassa sulla superficie dei dolci già lievitati
-Cuocere a 180°C per 15 minuti circa

Preparazione

-Dopo il raffreddamento farcire la Veneziana con CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL