IRCA | THE RING

Ingredienti

HEIDICAKE g 500
burro 82% m.g. - morbido g 150
uova g 120
farina "debole" g 100
cannella in polvere g 5

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.

Mettere tra due fogli di carta da forno e tirare allo spessore di 4mm, abbattere in positivo poi stampare con il coppapasta tondo dei dischetti ø7 cm da appoggiare su teglia con tappetino

microforato e cuocere a 180°C per 10-15 minuti circa.

Ingredienti

FRUTTIDOR ALBICOCCA g 500
FRUTTIDOR MELA 70% g 500
succo di lime g 100
acqua g 50
LILLY NEUTRO g 150

Preparazione

Mescolare i due fruttidor alla frutta con Lilly reidratato con il succo di lime ed acqua, mixare leggermente e colare all’interno di stampi a semisfera di silicone ø4 cm.

Abbattere, smodellare, gelatinare con BLITZ e posizionare sul fondo di frolla Linzer.

Ingredienti

latte 3.5% m.g. g 230
GLUCOSIO g 10
LILLY NEUTRO g 40
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 335
Mascarpone g 120
panna 35% m.g. g 100
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 10

Preparazione

Portare a bollore il latte fresco con il glucosio, aggiungere il LILLY NEUTRO quindi il SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO e realizzare una ganache.

Inserire il mascarpone e in ultimo la panna alla temperatura di 5°C circa.

Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una notte intera.

Montare il giorno seguente in planetaria con frusta

Ingredienti

CREMIRCA LIMONE qb
Composizione finale

Appoggiare la semisfera di mele&albicocche al centro del disco di frolla Linzer.

Realizzare tutt’intorno dei ciuffi, con bocchetta liscia, di namelaka al cioccolato bianco e mascarpone.

Appoggiare un anello di cioccolato bianco sopra i ciuffi di namelaka e finire con alcune gocce di CREMIRCA LIMONE e foglioline di menta.