IRCA | MANGO E VANIGLIA SHOT (MINI CYLINDER)

Ingredienti

IRCA GENOISE g 250
uova intere - temperatura ambiente g 300
AVOLETTA g 100

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 8 minuti ad alta velocità.
Stendere l'impasto su una teglia 40x60 con carta da forno allo spessore di 8 mm.
Cuocere per circa 10 minuti a 220°C con valvola chiusa.    
 

Ingredienti

panna 35% m.g. g 855
LILLY CIOCCOLATO BIANCO g 170
JOYPASTE VANIGLIA BIANCA g 17
acqua - temperatura ambiente g 260

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta fino ad ottenere una consistenza morbida.

Ingredienti

FRUTTIDOR MANGO g 400
LILLY NEUTRO g 100
acqua g 100

Preparazione

Reidratare il LILLY con l’acqua tiepida miscelandolo con frusta.
Unire al FRUTTIDOR e frullare con frullatore ad immersione.
Riempire degli stampi di silicone a mezza sfera del diametro di 3 cm e congelare.

Ingredienti

MIRROR TROPICAL g 300
Composizione finale

DOSI PER REALIZZARE 100 PEZZI.

Mettere un disco di rollè sul fondo di un MINI CYLINDER WHITE/DARK SPECKLED DOBLA.
Riempire completamente con la mousse (circa 13 grammi).
Glassare le mezze sfere al mango, ancora congelate, con Mirror tropical precedentemente scaldato a 50°C e posizionarle in cima al dolce.
Decorare con DAISY DOBLA.