IRCA | FLOWER POT Mandorla Esotica

Ingredienti

MOGADOR PREMIUM g 500
uova intere - temperatura ambiente g 500
farina "debole" g 90
VIGOR BAKING g 8
burro 82% m.g. g 60
olio di semi g 70

Preparazione

Scaldare leggermente in microonde la pasta di mandorla MOGADOR PREMIUM, fino a renderla molto morbida.

In una planetaria con la frusta montare MOGADOR PREMIUM ed aggiungere poco alla volta le uova a temperatura ambiente fino a raggiungimento di una massa liscia e spumosa.

Incorporare delicatamente a mano la farina ed il BAKING setacciati insieme.

Prelevare una parte di massa montata ed unirla alla miscela di olio di semi e burro precedentemente sciolto. Mescolare fino ad incorporare bene il grasso e poi unire il composto nella massa montata rimanente e miscelare delicatamente.

Porre in stampi di silicone H 2cm leggermente spruzzati con staccante e cuocere  a 180° C forno ventilato per circa 10 minuti ( per 600 gr di massa ) valvola aperta.

Porre in abbattitore fino a completo congelamento.

Togliere il biscuit dallo stampo in silicone,coprirlo con pellicola e porre in frigorifero fino ad utilizzo.

Stampare con un ring di acciaio dei dischi di pain de genes.

Ingredienti

panna 35% m.g. g 500
MOGADOR PREMIUM g 120
Mascarpone g 100

Preparazione

Scaldare in microonde la panna e MOGADOR PREMIUM.

Con un mixer ad immersione, emulsionare.

Per ultimo aggiungere il mascarpone ed emulsionare ancora con un mixer.

Porre in una ciotola e croprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per una notte.

La mattina seguente, montare in planetaria con frusta.

Ingredienti

FRUTTIDOR ANANAS g 200
polpa di passion fruit g 45
acqua g 15
LILLY NEUTRO g 45

Preparazione

Frullare il FRUTTIDOR ANANAS con un mixer.

In una ciotola scaldare a circa 40-45°C la polpa di passion fruit e l'acqua, aggiungere poi il LILLY NEUTRO e mischiare con frusta fino a completo scioglimento.

Aggiungere il FRUTTIDOR ANANAS  frullato e miscelare.

Ingredienti

DORETTA qb
Composizione finale

Con un sac a poche dressare All'interno del FLOWER POT GREEN DOBLA una parte di chantilly alla mandorla.

Appoggiare sopra la chantilly un disco di pain de genes.

Con un sac a poche colare uno strato sottile di gelee esotica.

Terminare con altra chantilly alle mandorle.

Cospargere la superficie del dolce con DORETTA.

Decorare con WAVE GREEN LARGE e PASSION FRUIT.