IRCA | NUVOLE AL CIOCCOLATO (DOLCE FORNO)

Ingredienti

DOLCE FORNO g 1000
acqua g 150
latte 3.5% m.g. g 200
uova g 150
burro 82% m.g. - morbido g 150
lievito - fresco g 50
sale g 15
MORELLINA g 130
acqua - 2 g 100
DARK CHOCOLATE CHUNKS g 200-250

Preparazione

-Pesare i DARK CHOCOLATE CHUNKS e metterli in frigirifero per almeno 1 ora.
-Miscelare MORELLINA con 100 grammi di acqua (2) creando così una ganache che andrà aggiunta come ultimo ingrediente quasi al termine dell’impasto.

-Impastare Dolce Forno, la restante acqua, il latte, le uova, il lievito ed il sale per 10-15 minuti 
-aggiungere il burro morbido in più riprese, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
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Terminare l’impasto aggiungendo prima la ganache e poi i DARK CHOCOLATE CHUNKS.
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Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per 40 minuti coprendolo con un telo o foglio di plastica.
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Successivamente suddividere in pezzi da 70 grammi, arrotolarli, depositarli su teglie e mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 60-80% per 80-90 minuti (altrimenti in ambiente caldo coprendo i prodotti con foglio di plastica).

Ingredienti

farina - W 290 g 400
zucchero - di canna o semolato g 400
burro 82% m.g. g 335
albume g 80-100
CACAO IN POLVERE - 22-24 g 40
sale g 8

Preparazione

-Impastare burro freddo e farina e sabbiare, poi aggiungere lo zucchero ed il sale ed infine gli albumi.
-Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e mettere in abbattitore.

Composizione finale

A lievitazione raggiunta, stampare dei dischetti di craqueline con coppapasta tondi del diametro di 9 centimetri ed appoggiarli sulle brioche facendoli aderire bene.
Cuocere a 190-200°C per 10-12 minuti.

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Si può sostituire il DOLCE FORNO con DOLCE FORNO MAESTRO senza cambiare la ricetta.

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