IRCA | PANDORO RICETTA RICCA

Ingredienti

DOLCE FORNO g 2.700
acqua - (1) 28-30°C g 900
acqua - (2) 28-30°C g 400
lievito - di birra g 35
burro 82% m.g. - morbido g 200

Preparazione

-Iniziare l'impasto con il Dolce Forno, il lievito, i primi 900 grammi d'acqua, il burro ed impastare per circa 10 minuti; deve cominciare a formarsi la maglia glutinica.
-Aggiungere la restante acqua (400 gr) in tre volte ed impastare fino al raggiungimento di una struttura liscia ed asciutta.
-La temperatura finale dell’impasto deve essere 26-28°C.
-Prelevare la pasta depositarla in un contenitore capiente e unto con burro e porla a lievitare a 28-30°C con umidità del 70-80% per 3 ore e comunque fino a che il volume sia triplicato (per verificarlo si consiglia di fare la "SPIA" mettendo 330 gr di pasta in una caraffa da 1 litro).
AVVERTENZE:
-Se non si dispone di una cella di lievitazione con umidità è obbligatorio ricoprire tutti gli elementi con teli di Nylon al fine di sfruttare l’umidità presente nell’impasto.

-I tempi d'impasto possono variare da 20 a 30 minuti in base all'impastatrice utilizzata.

Ingredienti

DOLCE FORNO g 3.375
uova - (1) temp. ambiente g 700
uova - (2) temp. ambiente g 700
zucchero g 600
tuorlo - temperatura ambiente g 850
burro 82% m.g. - morbido g 900

Preparazione

-Aggiungere al primo impasto Dolce Forno e i primi 700 grammi di uova ed impastare per circa 10 minuti.
-Aggiungere in due-tre volte il restante uovo intero ed attendere che si formi bene la maglia glutinica.
-Aggiungere lo zucchero a pioggia.
-Aggiungere il tuorlo in tre volte fino ad ottenere una pasta liscia.
-Aggiungere il burro in tre volte.
-La temperatura finale dell’impasto deve essere 26-28°C.
-Porre a lievitare in un contenitore capiente e unto di burro a 28-30°C con umidità del 70-80% per 1 ora e 30 minuti.
AVVERTENZE:
-Se non si dispone di una cella di lievitazione con umidità è obbligatorio ricoprire tutti gli elementi con teli di Nylon al fine di sfruttare l’umidità presente nell’impasto.
-
I tempi d'impasto possono variare da 30 a 40 minuti in base all'impastatrice utilizzata.

Ingredienti

burro 82% m.g. - morbido g 2.250
tuorli d'uovo - temperatura ambiente g 600
zucchero semolato g 600
miele g 400
BURRO DI CACAO - fuso g 225
bacche di vaniglia 4
Pasta d’arancio o cubetti d’arancio tritati g 350
scorza grattugiata di limone g 20

Preparazione

-Spezzettare il burro ancora freddo e metterlo in planetaria con “foglia” ed impastare fino a renderlo privo di grumi.
-A parte miscelare senza montare il tuorlo con lo zucchero ed il miele.
-Aggiungere poi la pasta d'arancio, la scorza di limone, la vaniglia e il burro di cacao preventivamente fuso a bassa temperatura (35°C) ed amalgamare bene il tutto.
-Aggiungere al burro lavorato e miscelare.
-Conservare a temperatura ambiente coperta con pellicola fino al suo utilizzo.
AVVERTENZE: se la vostra impastatrice tende a scaldare eccessivamente l’impasto si consiglia di conservare l’emulsione in frigorifero.

Ingredienti

DOLCE FORNO g 3.375
panna 35% m.g. - (5°C) g 375
uova - (5°C) g 600
burro 82% m.g. - morbido g 500
zucchero semolato g 375
tuorlo - (5°C) g 1.000
sale fino g 120

Preparazione

-Aggiungere al secondo impasto il Dolce Forno, il burro, la panna fredda ed impastare per circa 10 minuti.
-Inserire le uova fredde in tre volte ed attendere che siano ben assorbite.
-Aggiungere lo zucchero con il sale a pioggia e attendere che sia ben assorbito.
-Inserire il tuorlo freddo in tre volte ed attendere che si formi bene la maglia glutinica.
-Terminare aggiungendo l'emulsione in più riprese fino ad ottenere un impasto liscio che tende a staccarsi dall'impastatrice (la temperatura finale dell’impasto deve essere 26-28°C).
-I tempi d'impasto possono variare da 50 a 60 minuti in base all'impastatrice utilizzata.
-Prelevare l'impasto depositarlo in un contenitore capiente e unto con burro e mettere a puntare a 26-28°C per 10 minuti.
-Dopo la puntatura depositare l'impasto su un tavolo “non freddo” e unto con poco burro.
-Suddividere nelle pezzature desiderate.
-Arrotolare senza dare eccessiva "forza" e depositare negli stampi da Pandoro ben imburrati e con la chiusura laterale.
-Schiacciare bene la pasta nello stampo cercando di eliminare le bolle d'aria che si potrebbero formare tra lo stampo e la pasta.
-Porre a lievitare a 22-24°C con umidità del 70-80% per 12-14 ore affinché la pasta sia sopra il bordo dello stampo.
-Mettere all'aria i Pandori per 10-15 minuti affinché si crei una leggera pelle e poi punzecchiare sottopelle con uno stecchino in corrispondenza delle coste ed al centro.
AVVERTENZE:
-Se non si dispone di una cella di lievitazione con umidità è obbligatorio ricoprire tutti gli elementi con teli di plastica al fine di sfruttare l’umidità presente nell’impasto.

Ingredienti

BIANCANEVE qb
Composizione finale

-Cuocere a 140-160°C per tempi variabili secondo il peso (circa 45-50 minuti per pandori da g 500, 70 minuti per quelli da g 1.000) e comunque finché non raggiunge i 95-97°C al cuore.
-Lasciare raffreddare negli stampi per circa 2 ore e smodellare i pandori.
-Farli asciugare per 6-7 ore capovolti e confezionare in sacchetti moplefan.
-Prima di servire spolverare abbondantemente con BIANCANEVE.
AVVERTENZE
Come Calcolare la temperatura dell’acqua nel primo impasto

Questo metodo è corretto se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti, se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto, ridurre la temperatura dell’acqua di almeno 5°C.
-Per ottenere la corretta temperatura finale dell’impasto, ipotizziamo 26°C, seguire lo schema sotto riportato. 
-Bisognerà necessariamente conoscere e quindi misurare 3 valori: 
1) il valore della temperatura ambiente
2) il valore della temperatura del Dolce Forno
3) il valore definito in funzione dell’impastatrice utilizzata (tuffante 15, spirale o planetaria 20).
CALCOLO: Temperatura Finale 26°C x 3 (numero fisso) = 78 – valore 1 (es. 20°C) – valore 2 (es. 18°C) – valore 3 (es.15) = 78-20-18-15 = 25 che sarà la temperatura dell’acqua nel primo impasto utilizzando una tuffante

CONFORME AL DECRETO LEGGE 22-07-05
Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO:
I prodotti finiti realizzati con le ricette irca devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni di ingredienti.

farina di grano tenero tipo 0, burro, zucchero, tuorlo d'uovo, uovo, latte (reidratato),  fruttosio, miele o zucchero invertito, burro di cacao, panna, pasta d'arancio 1.5% (indicare gli ingredienti dei marroni), scorza di limone,  lievito madre naturale (frumento), lievito, emulsionante E471, sale, aromi.  Il prodotto può contenere soia e frutta a guscio

Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO MAESTRO:
farina di grano tenero tipo 0, burro, zucchero, uovo,  tuorlo d'uovo, miele o zucchero invertito, burro di cacao, panna, pasta d'arancio 0.7 (indicare gli ingredienti ), scorza di limone,  lievito madre naturale (frumento), lievito, sale.  Il prodotto può contenere soia e frutta a guscio 
Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati. Riportare gli eventuali allergeni presenti per cross contamination.

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E' possibile sostituire DOLCE FORNO con DOLCE FORNO MAESTRO senza cambiare la ricetta.

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