PRALINA SANTO DOMINGO BY OTTO TAY

PRALINA SANTO DOMINGO BY OTTO TAY

CREMINO

MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75% g 367
LEVOSUCROL g 45
panna g 300
burro g 75
fleur de sel g 3

Aggiungere Levosucrol alla panna e portare ad ebollizione.

Versare parte a parte su MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75%, incorporare ed emulsionare.

Quando la ganache ha raggiunto i 35°C, aggiungere il burro e il sale fleur de sel, quindi miscelare.

Una volte che la ganache è completamente emulsionata, versarla in una cornice da praline di 30x40cm per ottenere uno strato di 5 mm.

Lasciar cristallizzare per almeno 8 ore (sono consigliabili 24 ore).

Rimuovere la cornice da praline e stendere un sottile strato di cioccolato fuso a 32°C sulla superficie del cremino.

Prima che il cioccolato temperato cristallizzi, utilizzare una chitarra per ricavare delle singole praline di 3cm x 3cm.

Per un miglior risultato, lasciare cristallizzare per almeno 2 ore.

CAMICIA ESTERNA

MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75% g 1000
BURRO DI CACAO g 150
burro di cacao colorato qb

Miscelare MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75% fuso con BURRO DI CACAO GOCCE fuso e temperare fino a 30-32°C.

Coprire le praline con la miscela di cioccolato per ottenere una sottile camicia esterna.

Prima che il rivestimento di cioccolato cristallizzi, appoggiare sulla superficie delle praline un foglio di acetato precedentemente spruzzato con del burro di cacao.

Attendere che la pralina sia completamente cristallizzata (circa 20 minuti) prima di rimuovere la serigrafia.