IRCA | DOMINICA

Ingredienti

cocco rapé g 140
albume g 250
zucchero - semolato g 100
farina - debole g 45
zucchero - a velo g 150

Preparazione

Montare a neve ben ferma l’albume con lo zucchero semolato.

Aggiungere le polveri, precedentemente setacciate e miscelare gentilmente con una spatola.

Dressare su carta forno e infornare a 190°C per 10/12 minuti.

Abbattere.

Ingredienti

FRUTTIDOR MANGO - a temperatura ambiente g 200
purea di passion fruit g 40
LILLY NEUTRO g 40

Preparazione

Dissolvere con frusta LILLY con purea di passion fruit, quindi miscelarlo al FRUTTIDOR.

Ingredienti

panna - fresca 35% mg per la ganache g 150
MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75% g 150
panna - fresca 35% mg (liquida) g 200
LILLY NEUTRO g 50
acqua g 50

Preparazione

Portare a bollore la panna e versarla sopra il cioccolato.

Emulsionare fino ad ottenere una ganache lucida.

A parte reidratare LILLY con acqua e aggiungerlo alla panna liquida, quindi emulsionare con la ganache.

Refrigerare a 4°C per una notte.

Montare in planetaria a media velocità fino ad ottenere una consistenza spumosa.

Composizione finale

In uno stampo ad anello porre un disco di dacquoise, versare il coulis al mango e sovrapporre un secondo disco di dacquoise, precedentemente impearmeabilizzato con del cioccolato temperato.

Porre in abbattitore fino a completo indurimento.

Riempire una sac a poche, munita di bocchetta liscia larga, con la mousse chantilly e dressare dei ciuffi sopra lo strato di dacquoise.

Decorare con TWIST GREEN DOBLA e GOLDEN TULIP DOBLA.

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere