IRCA | UPSIDE DOWN

Ingredienti

AMERICAN BROWNIE DOUBLE CHOCOLATE g 500
uova g 115
acqua g 60
burro morbido g 200

Preparazione

Miscelare AMERICAN BROWNIES DOUBLE CHOCOLATE con acqua, uova e burro fuso in planetaria con foglia o frusta a fili grossi per 3 minuti circa a media velocità.
Colare circa 0,5 cm di impasto in una teglia ingrassata ed infarinata o foderata con carta da forno.
Cuocere a 190-200°C in forno a piastra (circa 15 - 20  minuti) oppure a 180°C (circa 23 minuti) in forno rotativo ventilato.

Ingredienti

burro morbido g 250
tuorlo d'uovo g 30
uova intere g 50
TOP FROLLA g 500
CACAO IN POLVERE g 65

Preparazione

Miscelare in planetaria con foglia tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Una parte di frolla sbriciolarla come se fosse un crumble e porla in frigorifero.
L'altra frolla stenderla con una sfogliatrice allo spessore di 2 mm e porre in frigorifero per 1 ora.

Stampare dei dischetti con coppa pasta ondulato diametro 4,5.

Cuocere in forno a 180°C per circa 10 minuti sia i dischetti che il crumble.

Ingredienti

Panna fresca g 200
RENO CONCERTO FONDENTE 58% g 300
PASTA NOCCIOLA - I.G.P g 70
panna 35% m.g. g 300
LILLY NEUTRO g 50
acqua fredda g 50

Preparazione

Riscaldare nel microonde la prima parte di panna fresca.

Fondere il RENO CONCERTO 58% in microonde.

Miscelare la panna con il cioccolato fondente.

Aggiungere la pasta di nocciole ed emulsionare.

Montare la seconda parte di panna fresca con acqua e LILLY NEUTRO.

Raggiungere la struttura di una panna semi montata, aggiungere una parte della panna montata alla ganache (40-45 gradi), mescolare con una spatola, dopo aggiungere il resto alla panna  senza smontare il composto.

Preparazione

Scaldare in microonde senza inglobare aria il MIRROR EXTRA DARK a 45°C .

Composizione finale

Coppare 2 dischi di brownies uno di 4 cm e uno di 5,5 cm.

Colare una parte di mousse all’interno della semisfera DOBLA (COUPOLE DARK 8 CM) inserire il disco di 4cm di brownie e uno strato generoso di TOFFEE D’OR.

coprire con un altro disco di brownie terminare con altra mousse e congelare.
Colare in uno stampo a forma di semisfera in silicone (SF164) di 4 cm e congelare.

Glassare la semisfera piccola con MIRROR EXTRA DARK scaldato a 45°C ed appoggiarlo sopra il biscotto ondulato di 4,5 cm di diametro.

Girare la semisfera di DOBLA al contrario ,sul vassoio monoporzione mettere un po' della terra al cacao e coprire con la sfera.

Decorare con spray metallizzato oro sulla semisfera e poi passare il pennello per creare un effetto di movimento.

Mettere una goccia di cioccolato o glucosio sulla cupola e appoggiare il disco di frolla con la mousse glassata.

Decorare con foglia d'oro e SPIRAL DARK DOBLA.

 

 

 

 

Ricetta creata per te da Antonio Losito

Pasticciere e Gelatiere