IRCA | BIG - CHOUX

Ingredienti

DELI CHOUX g 250
acqua - 50-55°C g 400

Preparazione

Scaldare l’acqua a 50-55°C e mettere in planetaria insieme al DELICHOUX ed impastare con la foglia per 15 minuti a media-massima velocità. Far riposare la pasta 10 minuti e poi dressare con bocchetta liscia su tappeti di forosil.

Cuocere i bignè con il craquelin in forno ventilato a 190°C valvola chiusa per 10 minuti, poi passare a 175°C per 15 minuti con valvola aperta.

Ingredienti

farina "debole" g 130
AVOLETTA g 80
zucchero di canna g 140
burro 82% m.g. g 155

Preparazione

Ammorbidire il burro in planetaria con la foglia, poi inserire la farina, l’Avoletta e lo zucchero miscelati.

Mescolare sino ad ottenere una massa simile alla pasta frolla.

Mettere tra due fogli di carta siliconata e stendere a 3mm poi mettere a raffreddare in abbattitore per 1/2 ora circa.

Ritagliare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti da appoggiare su ogni singolo bignè prima della cottura.

È possibile colorare la massa con dei colori idrosolubili in polvere.

Ingredienti

FRUTTIDOR MIRTILLO 50% g 200
acqua g 30
LILLY NEUTRO g 30

Preparazione

Sciogliere il lilly neutro in acqua calda ed aggiungere per ultimo il fruttidor mirtillo.

Colare all’interno di stampi di silicone a forma di cilindro e congelare.

Ingredienti

CREME BRULEE g 70
latte fresco alta qualità g 250
panna 35% m.g. g 200

Preparazione

Mescolare il preparato con una piccola parte del latte (circa 100 g). Completare con il rimanente latte e la panna, quindi portare a leggera ebollizione mescolando frequentemente.

Coprire con pellicola a contatto e porre in abbattimento positivo fino a completo raffreddamento.

Con una frusta miscelare energicamente e creare una crema.

Ingredienti

latte fresco alta qualità - Bollore g 150
LILLY NEUTRO g 50
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 350
Yougurt g 150
panna 35% m.g. - fredda g 300
GLUCOSIO g 10

Preparazione

Portare a bollore il latte con il glucosio, sciogliere il lilly neutro nel liquido caldo , inserire in 2 volte il cioccolato bianco e con un mixer ad immersione iniziare ad emulsionare , successivamente aggiungere a filo la panna fredda liquida e per ultimo lo yougurt .

Coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare in frigo per una notte .

La mattina seguente montare in planetaria con frusta.

Composizione finale

Tagliare la testa del bignè , farcire con un poco di pralin delicrisp fleur de sel , inserire al centro la gelatina al mirtillo e dressare fino a coprire la gelatina con la creme brulè resa a crema, terminare con la namelaka montata . Coprire la namelaka con il cappello del bignè. Decorare con mirtilli dobla e argento .

Ricetta creata per te da Antonio Losito

Pasticciere e Gelatiere