KIWI & BANANA
TORTA MODERNA ALLA FRUTTA
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TORTA MODERNA ALLA FRUTTA
Ingredienti
| IRCA GENOISE | g 500 |
| uova intere - temperatura ambiente | g 300 |
| burro 82% m.g. - consistenza morbida | g 200 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 30 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 8-10 minuti.
Depositare la pasta montata in tortiere previamente ingrassate ed infarinate.
Cuocere a 180-200°C forno statico per 40 minuti circa.
Ingredienti
| kiwi - polpa | g 250 |
| LILLY NEUTRO | g 50 |
| acqua tiepida | g 25 |
Preparazione
Miscelare l'acqua con la metà della polpa di frutta.
Scaldare la miscela a 50°C e successivamente aggiungere LILLY NEUTRO e miscelare con una frusta.
Aggiungere l’altra metà di polpa di kiwi e miscelare.
Versare 1 cm di gelatina negli appositi stampi di silicone di 16 cm di diametro e porre in congelatore fino a completo indurimento.
Ingredienti
| panna 35% m.g. - fresca | g 1000 |
| LILLY NEUTRO | g 200 |
| latte 3.5% m.g. | g 200 |
| JOYPASTE BANANA | g 80 |
Preparazione
Mettere in planetaria con frusta i primi 3 ingredienti e portare a consistenza semi montata.
Per ultimo inserire la JOYPASTE BANANA e miscelare delicatamente senza smontare il composto.
Ingredienti
| MIRROR KIWI | Q.B. |
Tagliare un disco del cake alla vaniglia di 16 cm di diametro altezza 1,5-2 cm .
Spatolare uno strato sottile di PRALIN DELICRISP BLANC sopra il cake alla vaniglia.
Nello stampo di silicone (KE024) colare una prima parte di mousse alla banana .
Inserire la gelatina al kiwi rassodata.
Continuare con un'altro strato di mousse e terminare con il cake alla vaniglia.
Livellare l’eccesso di mousse e abbattere .
Glassare con MIRROR KIWI scaldato a 45-50°C
Appoggiare sopra la glassa il top cake(TOP09) ripieno di mousse alla banana spruzzato con VELVET SPRAY BIANCO .
Decorare con BUTTERFLY DOBLA.
