IRCA | CROSTATA CASSIS - NOCCIOLINA

Ingredienti

TOP FROLLA g 1400
burro 82% m.g. - cremoso g 350
uova intere g 225
farina di mandorle g 150
zucchero semolato g 120

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.

Stendere tra 2 fogli di carta da forno la frolla e laminarla allo spessore di 3 millimetri e mettere in frigorifero a riposare.
Foderare gli stampi microforati e cuocere in forno ventilato a 170°C per i primi 5 minuti , poi abbassare a 160°C per altri 10-13 minuti. Valvola aperta.

Ingredienti

latte g 200
JOYPASTE CASSIS g 35
LILLY NEUTRO g 40
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - sciolto g 350
panna 35% m.g. - fredda g 300

Preparazione

Scaldare leggermente il latte fresco e aggiungere il Lilly Neutro poi il SINFONIA BIANCO e realizzare una ganache.

Inserire in ultimo la JOYPASTE CASSIS e la panna alla temperatura di 5°C circa.

Mixare molto bene con un minipimer poi versare all’interno di una ciotola. Coprire con pellicola a contatto a lasciar cristallizzare una notte in frigo.

La mattina seguente montare in planetaria con la frusta.

Ingredienti

Acqua bollente g 450
JOYPASTE CASSIS g 45
zucchero semolato g 150
RIFLEX POWDER NEUTRAL g 30

Preparazione

Portare a bollore l’acqua.

Miscelare con una frusta RIFLEX POWDER e lo zucchero.

Unire all’acqua e miscelare per bene.

Unire la JOYPASTE CASSIS e portare di nuovo a bollore.

Colare in stampi di silicone e abbattere .

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 100
JOYPASTE NOCCIOLINA g 90
Olio di arachidi g 10

Preparazione

Sciogliere il SINFONIA BIANCO a 40°C.

Incorporare la JOYPASTE NOCCIOLINA e l'olio di arachide e miscelare.

Colare in stampi di silicone circa 2 mm di cremino e porre in frigorifero.

Ingredienti

MIRROR NEUTRAL qb

Preparazione

Coprire la superficie della torta con MIRROR NEUTRO colorato di viola o lilla . 

Composizione finale

Isolare la crostata con del cioccolato bianco, dressare alla base la chantilly fruttata , inserire la gelatina al cassis , ricoprire con un altro strato di chantilly fruttata e terminare con il cremino all’arachide salata.

Coprire la superficie della torta con MIRROR NEUTRO colorato di viola o lilla .

Con un cornetto , creare delle linee in modo irregolare sulla superficie della torta e decorare con frutta semicandita e foglie d’argento.