CROSTATA CASSIS - NOCCIOLINA
CROSTATA MODERNA
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CROSTATA MODERNA
Ingredienti
| TOP FROLLA | g 1400 |
| burro 82% m.g. - cremoso | g 350 |
| uova intere | g 225 |
| farina di mandorle | g 150 |
| zucchero semolato | g 120 |
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.
Stendere tra 2 fogli di carta da forno la frolla e laminarla allo spessore di 3 millimetri e mettere in frigorifero a riposare.
Foderare gli stampi microforati e cuocere in forno ventilato a 170°C per i primi 5 minuti , poi abbassare a 160°C per altri 10-13 minuti. Valvola aperta.
Ingredienti
| latte | g 200 |
| JOYPASTE CASSIS | g 35 |
| LILLY NEUTRO | g 40 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - sciolto | g 350 |
| panna 35% m.g. - fredda | g 300 |
Preparazione
Scaldare leggermente il latte fresco e aggiungere il Lilly Neutro poi il SINFONIA BIANCO e realizzare una ganache.
Inserire in ultimo la JOYPASTE CASSIS e la panna alla temperatura di 5°C circa.
Mixare molto bene con un minipimer poi versare all’interno di una ciotola. Coprire con pellicola a contatto a lasciar cristallizzare una notte in frigo.
La mattina seguente montare in planetaria con la frusta.
Ingredienti
| Acqua bollente | g 450 |
| JOYPASTE CASSIS | g 45 |
| zucchero semolato | g 150 |
| RIFLEX POWDER NEUTRAL | g 30 |
Preparazione
Portare a bollore l’acqua.
Miscelare con una frusta RIFLEX POWDER e lo zucchero.
Unire all’acqua e miscelare per bene.
Unire la JOYPASTE CASSIS e portare di nuovo a bollore.
Colare in stampi di silicone e abbattere .
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 100 |
| JOYPASTE NOCCIOLINA | g 90 |
| Olio di arachidi | g 10 |
Preparazione
Sciogliere il SINFONIA BIANCO a 40°C.
Incorporare la JOYPASTE NOCCIOLINA e l'olio di arachide e miscelare.
Colare in stampi di silicone circa 2 mm di cremino e porre in frigorifero.
Ingredienti
| MIRROR NEUTRAL | Q.B. |
Preparazione
Coprire la superficie della torta con MIRROR NEUTRO colorato di viola o lilla .
Isolare la crostata con del cioccolato bianco, dressare alla base la chantilly fruttata , inserire la gelatina al cassis , ricoprire con un altro strato di chantilly fruttata e terminare con il cremino all’arachide salata.
Coprire la superficie della torta con MIRROR NEUTRO colorato di viola o lilla .
Con un cornetto , creare delle linee in modo irregolare sulla superficie della torta e decorare con frutta semicandita e foglie d’argento.
