ECLAIR LIMONE - PERA E CIOCCOLATO BIANCO
MONOPORZIONE MODERNA
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MONOPORZIONE MODERNA
Ingredienti
| IRCA GENOISE | g 500 |
| uova | g 600 |
| LEVOSUCROL | g 60 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 10-12 minuti con la frusta a media-alta velocità.
Stendere uno strato sottile di biscuit su tappeti di silicone o carta da forno e cuocere a 210°C circa per 6-7 minuti con valvola chiusa.
Abbattere il prodotto appena uscito dal forno per avere un rollè più morbido nel tempo.
Ingredienti
| FRUTTIDOR PERA | g 400 |
| LILLY NEUTRO | g 60 |
| acqua | g 60 |
Preparazione
Scaldare al microonde l’acqua .
Sciogliere il LILLY NEUTRO nell'acqua con l’aiuto di una frusta e unirlo poi al FRUTTIDOR PERA frullato.
Colare in stampi di silicone a forma di cilindro e abbattere.
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 550 |
| panna 35% m.g. | g 300 |
| panna 35% m.g. | g 700 |
| LILLY NEUTRO | g 70 |
| acqua | g 70 |
Preparazione
Sciogliere il cioccolato a microonde a 45 gradi , aggiungere la prima parte di panna intiepidita in mircoonde e creare una ganache .
Semi-montare la panna con il LILLY NEUTRO e l’acqua .
Quando la ganache è a circa 38°C gradi aggiungere la panna «stabilizzata» e miscelare senza smontare il composto .
Ingredienti
| panna 35% m.g. | g 1000 |
| acqua | g 200 |
| LILLY NEUTRO | g 200 |
| PASTA AROMATIZZANTE LAMPONE | g 50 |
Preparazione
Mettere i primi 3 ingredienti in planetaria e portare ad una struttura semimontata .
Aggiungere per ultima la pastry limone e miscelare delicatamente.
Colare negli stampi di silicone (PX3204) ed abbattere.
Ingredienti
| JOYCOUVERTURE WHITE | g 500 |
| BURRO DI CACAO | g 25 |
| granella di mandorle grezze | g 100 |
Preparazione
Sciogliere i primi 2 ingredienti al microonde, inserire successivamente la granella di mandorle.
Ingredienti
| MIRROR LIMONE | Q.B. |
Dressare nello stampo di silicone a forma di eclair (PX4353) una parte di mousse al cioccolato bianco, poi inserire il cilindro di gelatina alla pera, colare altra mousse e terminare con il rollè.
Porre in congelatore.
Sformare dallo stampo la monoporzione e inzuppare fino a filo nella glassa pinguino bianca scaldata a 30-32°C aiutandosi con degli stuzzicadenti.
Glassare invece la mousse al limone con MIRROR LIMONE scaldato a 45-50° gradi.
Appoggiare la mousse al limone sopra il cake e decorare con DAISY e SPEAR DARK DOBLA.
