IRCA | CUBE

Ingredienti

MOGADOR PREMIUM g 500
uova - temperatura ambiente g 500
farina "debole" g 90
VIGOR BAKING g 8
burro liquido g 120

Preparazione

Scaldare la pasta di mandorle al microonde fino a 40 C , mettere in planetaria e girare con frusta ed aggiungere gradualmente le uova a temperatura ambiente.

Una volta che la massa è ben montata aggiungere poco alla volta la farina e il baking precedentemente setacciati.

 Aggiungere per ultimo il burro liquido.

Colare 1 cm di impasto in una teglia 30x40 con carta da forno

Cuocere in forno ventilato a 180 C valvola aperta per 9-10 minuti.

Abbatere subito dopo la cottura fino a completo indurimento.

Ingredienti

FRUTTIDOR LAMPONE g 200
LILLY NEUTRO g 30
acqua g 30

Preparazione

Scaldare l’acqua al microonde , sciogliere il lilly neutro e per ultimo inserire il fruttidor .

Colare in stampo quadrato di acciaio 1,5 cm di gelatina e porre in congelatore

Una volta raffreddato tagliare in cubi da 2 cm.

Ingredienti

panna g 500
LILLY NEUTRO g 100
acqua g 100
JOYGELATO MASCARPONE g 45

Preparazione

Mischiare la panna con joygelato mascarpone e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.

Successivamente aggiungere l’acqua e lilly neutro e semi-montare .

In uno stampo quadrato per inserto(SF105) colare una parte di chantilly al mascarpone e inserire al centro il cubo di gel al lampone, terminare con altra chantilly fino ad arrivare a 3/4 dello stampo.

Congelare in abbattitore.

Ingredienti

RENO CONCERTO FONDENTE 58% g 500
panna 35% m.g. - Tiepida g 300
panna 35% m.g. g 700
LILLY NEUTRO g 60
acqua g 60

Preparazione

Sciogliere il cioccolato a microonde a 45 gradi , aggiungere la prima parte di panna intiepidita e creare una ganache .

Semi-montare la panna con il lilly neutro e l’acqua . Quando la ganache è a circa 40 gradi aggiungere la panna «stabilizzata» e miscelare senza smontare il composto .

 

Ingredienti

MIRROR CIOCCOLATO qb
Composizione finale

Colare una parte di mousse al cioccolato fondente nello stampo quadrato (SF104) 

Inserire l'inserto di chantilly al mascarpone e gelatina al lampone al centro dello stampo.

Coprire con altra mousse e terminare con il pain de genes e congelare.

Sformare dallo stampo la monoporzione e glassare con MIRROR CIOCCOLATO  scaldato a 50°C.

Decorare con triangoli di cioccolato bianco e latte .