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PRALINA AL CIOCCOLATO FONDENTE DALLE INFLUENZE ASIATICHE
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PRALINA AL CIOCCOLATO FONDENTE DALLE INFLUENZE ASIATICHE
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% | Q.B. |
| burro di cacao colorato | Q.B. |
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C realizzare delle striature con burro di cacao rosso e degli schizzi di burro di cacao giallo temperato a 28°C, pulire gli eccessi e far precristallizzare.
Spruzzare lo stampo con l’ausilio di un compressore con burro di cacao verde temperato a 28°C, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare totalmente.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% temperato.
Ingredienti
| purea di Cocco | g 150 |
| JOYGELATO COCCO | g 50 |
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% | g 300 |
Preparazione
Scaldare la purea di cocco con JOYGELATO COCCO, fino al raggiungimento di 60°C.
Filtrare il liquido con un setaccio sopra al cioccolato ed emulsionare.
Raffreddare la ganache fino al raggiungimento di 28°C.
Ingredienti
| CHOCOSMART CIOCCOLATO | g 200 |
| semi di sesamo - leggermente tostati | g 20 |
Preparazione
Fondere in microonde CHOCOSMART CIOCCOLATO a 30°C, aggiungere il sesamo tostato e miscelare.
Colare il CHOCOSMART nella camicia di cioccolato, vibrare leggermente e poi capovolgere immediatamente lo stampo rimuovendo il CHOCOSMART.
Raffreddare brevemente e rimuovere gli eccessi di CHOCOSMART.
Farcire con la ganache al cocco e porre a cristallizzare.
Chiudere la pralina utilizzando SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% temperato
Attendere che la pralina sia completamente cristallizzata prima di rimuoverla dallo stampo.
