LE MACARON
PRALINA AL CIOCCOLATO BIANCO RIPIENO DI UNA GANACHE ALLA MANDORLA E LAMPONE
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PRALINA AL CIOCCOLATO BIANCO RIPIENO DI UNA GANACHE ALLA MANDORLA E LAMPONE
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | Q.B. |
| burro di cacao colorato | Q.B. |
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C schizzare delle gocce di burro di cacao bianco temperato a 28°C, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare.
Spruzzare lo stampo con l’ausilio di un compressore con del burro di cacao rosa temperato a 28°C, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato, realizzare una camicia di cioccolato utilizzando SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 40/42 temperato.
Ingredienti
| MOGADOR PREMIUM | g 80 |
| panna 35% m.g. - liquida | g 60 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 30 |
| JOYPASTE PASTRY LAMPONE | g 10 |
Preparazione
Intiepidire MOGADOR PREMIUM in microonde, a parte portare a bollore la panna.
Quando la panna ha raggiunto il bollore aggiungere la JOYPASTE PASTRY LAMPONE, MOGADOR PREMIUM e il cioccolato.
Emulsionare il tutto con l’ausilio di un frullatore ad immersione ed utilizzare alla temperatura di 28°c.
Lasciar cristallizzare fino a completo indurimento.
Chiudere la pralina con SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 40/42 temperato.
Lasciar cristallizzare completamente prima di sformare la pralina.
