IRCA | HANSEL & GRETEL

HANSEL & GRETEL

PRALINA AL CIOCCOLATO FONDENTE CON DOPPIA FARCITURA

Livello di difficoltà

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76% qb
burro di cacao colorato qb

Preparazione

In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C schizzare delle gocce di burro di cacao nero temperato a 28°C, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare.

Spruzzare lo stampo con l’ausilio di un compressore con del burro di cacao rosso temperato a 28°C, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare rimuovere gli eccessi e far cristallizzare.

Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76% temperato.

Ingredienti

panna 35% m.g. - liquida g 60
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - fuso a 40-45°C g 125
JOYPASTE PANNA COTTA g 10

Preparazione

Dissolvere nella panna JOYPASTE PANNA COTTA e versare sopra SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 40/42 34%.

Emulsionare  rapidamente con l’ausilio di una leccapentole, senza inglobare aria.

Utilizzare la ganache alla temperatura di 28°C e riempire la pralina per metà.

Porre raffreddare fino a completa cristallizzazione.

Ingredienti

JOYFRUIT AMARENA g 70
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76% g 50
panna 35% m.g. - liquida g 10

Preparazione

Scaldare a 60°C JOYFRUIT AMARENA  con la panna, frullare leggermente con un frullatore ad immersione .

Aggiungere SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76% ed emulsionare con l’ausilio di una leccapentole.

Usare la ganache così ottenuta alla temperatura di 28°C per riempire lo stampo.

Composizione finale

Una volta che la seconda ganache sarà completamente cristallizzata chiudere la pralina con SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76% temperato.

Attendere la completa cristallizzazione della pralina prima di rimuoverla dallo stampo.

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere