HANSEL & GRETEL
PRALINA AL CIOCCOLATO FONDENTE CON DOPPIA FARCITURA
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PRALINA AL CIOCCOLATO FONDENTE CON DOPPIA FARCITURA
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76% | Q.B. |
| burro di cacao colorato | Q.B. |
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C schizzare delle gocce di burro di cacao nero temperato a 28°C, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare.
Spruzzare lo stampo con l’ausilio di un compressore con del burro di cacao rosso temperato a 28°C, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare rimuovere gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76% temperato.
Ingredienti
| panna 35% m.g. - liquida | g 60 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - fuso a 40-45°C | g 125 |
| JOYPASTE PANNA COTTA | g 10 |
Preparazione
Dissolvere nella panna JOYPASTE PANNA COTTA e versare sopra SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 40/42 34%.
Emulsionare rapidamente con l’ausilio di una leccapentole, senza inglobare aria.
Utilizzare la ganache alla temperatura di 28°C e riempire la pralina per metà.
Porre raffreddare fino a completa cristallizzazione.
Ingredienti
| JOYFRUIT AMARENA | g 70 |
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76% | g 50 |
| panna 35% m.g. - liquida | g 10 |
Preparazione
Scaldare a 60°C JOYFRUIT AMARENA con la panna, frullare leggermente con un frullatore ad immersione .
Aggiungere SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76% ed emulsionare con l’ausilio di una leccapentole.
Usare la ganache così ottenuta alla temperatura di 28°C per riempire lo stampo.
Una volta che la seconda ganache sarà completamente cristallizzata chiudere la pralina con SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76% temperato.
Attendere la completa cristallizzazione della pralina prima di rimuoverla dallo stampo.
