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Pralina al cioccolato al latte con ripieno di caramello speziato
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Pralina al cioccolato al latte con ripieno di caramello speziato
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% | Q.B. |
| BURRO DI CACAO | Q.B. |
| burro di cacao colorato | Q.B. |
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C realizzare delle striature con burro di cacao arancione temperato a 28°C , pulire gli eccessi e far precristallizzare.
Spruzzare lo stampo con l’ausilio di un compressore con una miscela 50/50 di burro di cacao e SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% temperato a 28°C, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare totalmente.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% temperato.
Ingredienti
| TOFFEE D'OR CARAMEL | g 200 |
| JOYPASTE CANNELLA | g 8 |
| panna 35% m.g. - liquida | g 80 |
Preparazione
Portare a bollore panna e JOYPASTE CANNELLA in microonde.
Unire al TOFFEE D'OR CARAMEL ed emulsionare con l’ausilio di un frullatore ad immersione.
Raffreddare fino al raggiungimento di 28°C.
Ingredienti
| CHOCOSMART CIOCCOLATO | g 240 |
| DELICRISP | g 28 |
Preparazione
Fondere in microonde CHOCOSMART CIOCCOLATO a 30°C, poi aggiungere il DELICRISP.
Colare il CHOCOSMART nella camicia di cioccolato, vibrare leggermente e poi capovolgere immediatamente lo stampo rimuovendo il CHOCOSMART in eccesso.
Raffreddare brevemente e rimuovere gli eccessi di CHOCOSMART.
Farcire con la ganache e porre a cristallizzare.
Chiudere la pralina con SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% temperato.
Attendere che la pralina sia completamente cristallizzata prima di rimuoverla dallo stampo.
